イカ団子のふわとろ餡

イカをえんぺらを下にして寝かせ、胴体のスソの尖った部分の裏に左手の人差し指を入れ、右手で足を持ちワタをゆっくり引き抜く。

胴体の内側の軟骨を引き抜いて中を洗う。足は目の下で切ってワタと分離し、クチバシも押し出してはずす。

足を塩もみし、吸盤についてる硬いトゲを包丁でしごいて落としたら、塩を水で洗い流す。

イカの胴体と足をできるだけ細かく切っておき、イカを含めた団子のタネの材料をすべてフードプロセッサーにかける。

鍋に★の材料を入れ強火で沸騰させる。沸騰したら中火にして、2本のスプーンで団子のタネを丸めながら湯に落としていく。

団子が浮いてきたら長ネギみじん切りを加え、弱火にしてよく溶いた卵白を全体に回し入れて菜箸で混ぜながらかきたまにする。