冬の旬のすぎなみ野菜を使った煮しめ

ごぼうの皮を包丁の背でこそげ落とし、水で軽く洗い流す。（皮に香りがあるのでこすりすぎないこと）

大きめのボールに水を張る。ごぼうを4～5㎝の長さに切り、太さをそろえるために太いところは1/4、中程1/2に縦割りする。

水に晒してアクを抜く。泳ぐほどの水に入れ、竹串が通るまで下ゆで。やわらかくなったらゆでこぼし、新たにひたひたに水入れる。

湯気がでたら弱火。三温糖の全量の1/2を入れてしばらく煮る。三温糖がしみた頃、醤油の全量の1/2を加えてしばらく煮る。

残りの三温糖、醤油と繰り返して煮含める。※じっくりと時間をかけるつもりで静かにことこというくらいの状態がよい。

里芋の皮をむき、大きさを切りそろえ、面取りする。カスを洗い流して、塩をふりもんでからぬめりを洗い流す。

鍋にたっぷりの水を入れ、里芋を下ゆでする。竹串が通るくらいまでゆで、湯をこぼして一度ザルにとり、水でぬめりを洗い流す。

里芋は芋の頭が出るくらいの水を入れ、火にかける。沸騰したら弱火にし、三温糖の全量の1/2を入れてしばらく煮る。

三温糖がしみた頃、醤油の全量の1/2を加えてしばらく煮る。残りの三温糖、醤油と繰り返して煮含める。

人参は皮をむいて4～5㎝の長さに切る。太さをそろえて縦に1/2～1/4に割り、面取りする。かぶるくらいの水に入れる。

人参は竹串が通るくらいまでゆでる。照りを出すためほんの少しの味醂と三温糖で味を調え、煮汁が少しになるまで煮含める。

蒟蒻は両面に軽く斜め包丁を入れる。5～6㎜厚の短冊切りにし、中心に縦に切れ目を入れる。片端を切れ目にくぐらせ、ねじる。

沸騰した湯で蒟蒻を下ゆで。2～3分でザル上げ。再び蒟蒻を鍋に入れ、ひたひたに出し汁を入れる。醤油で味を調えて煮含める。

焼き豆腐は7～8㎜厚の短冊に切る。
鍋に水を入れ、醤油と三温糖で味付けたところに豆腐をそっと入れ、弱火で煮含める。