キンメのちらし寿司

卵を溶きほぐし、錦糸卵を作る。両面が焼けたら取り出し、粗熱をとってから細く刻む。

キンメに塩をふって４０分ほど寝かせる。皮目の上から湯引きをする。そぎ切りにして〆酢で２０分ほど漬けておく。

干ししいたけは水で戻して薄切りにする。にんじん・たけのこは千切りにして、沸騰したお湯でさっとゆがく。

煮汁の☆を合わせて火にかけ、しいたけに火が通るまで煮たあとにんじん・たけのこを加えて、煮汁がなくなるまで煮る。

レンコンは輪切りにして５ｍｍ厚さの薄切りにし、酢（大さじ１）を加えたお湯でさっとゆで、ひと煮立ちさせた甘酢に漬けておく。

絹さやは筋を取って塩ゆでし、冷水にとってから刻む。

ご飯をボウルに入れ、ひと煮立ちさせた寿司酢をかける。しゃもじで切るように混ぜ、全体になじんだらうちわで扇いで粗熱をとる。

④を加えて混ぜ合わせ、錦糸卵、レンコン、絹さや、キンメを飾り、最後に針のりをのせる。