一番だしと二番だしの取り方

<一番だし>昆布の表面の汚れを拭く。

鍋に水と昆布を入れて火にかける。

弱中火で沸騰直前まで火にかけて昆布を取り出す。大体10分ほどで沸騰するくらいの火加減。

鰹節を一気に加えて、ひと煮立ちさせ、アクを丁寧に取る。

静かに濾して、一番だしの完成。絞らないこと。

<二番だし>一番だしを取った後の昆布と鰹節を鍋に入れ、水を入れる。

強火で沸騰するまで火にかけ、その後弱火で10分弱煮る。

最後に鰹節を加えて火を止める。

鰹節が沈んだら濾して、最後に軽く絞る。