魚の臭みをとる方法(特に鯛類)

rynbaskets's cooksnap of when they made 魚の臭みをとる方法(特に鯛類).
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JUNCOの厨房 @cook_40169680

鯛など臭みがあるお魚や、ちょっと日にちの経ったお魚を美味しく食べるためのちょっとした一手間！
このレシピの生い立ち
調理した魚が臭いと言われ、いろいろ調べ、やってみてたどり着きました。

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材料

  1. 食べたいお魚(丸ごとでも切り身でも)
  2. 塩 魚の重さの0.5%〜1%
  3. 酒 魚が浸るくらい

作り方

  1. 1

    鯛など、臭みが気になるお魚。まずは内臓とエラを取り除きます。私はヒレも切っちゃいます。食べれないし刺さると痛いので。

  2. 2

    魚の臭みは表面の皮のぬめり。タワシで流水でしっかり洗いましょう。

  3. 3

    キッチンペーパーで水分を拭き取ります。お腹の中もしっかりと。ここで必要なら飾り包丁を入れます。

  4. 4

    バットにキッチンペーパーを敷いて、その上にお魚を並べ、塩を振ります。これは、塩が魚の中の臭みを表面に出してくれるから。

  5. 5

    塩の分量はこのままこの塩を下味にするなら魚の重さの0.8〜1%程度。煮付け、西京焼きなど後で味を入れたい場合0.5%以下

  6. 6

    白身魚なら１０分くらい。青魚なら15〜20分置きます。するとお魚ちゃん達が汗をかいてきます。

  7. 7

    キッチンペーパーで汗をしっかり拭いてあげましょう。子供の寝汗を拭いてやるような気持ちです。笑笑

  8. 8

    これで魚の臭みはなくなりました。西京焼きなど魚を漬け込みたいときや煮付けはこの後に。塩焼きはこのまま飾り塩をし焼きます。

  9. 9

    このままお酒に浸しておけば2日くらいは持ちます。大切なのは皮目をよく洗うことと、塩で臭みを外に出すこと、その2点です！

コツ・ポイント

とにかく流水で皮目を洗う。塩で臭みを外に出す。

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