澄んだおでんのだし メモ
澄んだおでんの出汁と、具材の味がマッチしたおでん。具材からの味やうまみが引き出され、煮込めば煮込むほどうまみが増します。
このレシピの生い立ち
（メモ）
博多のおでんだねを使っておでんを作ってみました。博多おでんの鶏がらスープでだしをとるところをかつお節にアレンジして、博多おでんを再現してみました。練り物からも十分に味が出ています。
最後はおでんの残り汁で茶碗蒸しを楽しみました。
アプリでひらく作り方
- 1
昆布のうまみを出すために、水出し８時間、その後火にかけ、沸騰する前に昆布を取りだします
-
- 2
昆布を取り出した後、おい鰹をし、ひと煮たちさせます。（あまり煮過ぎると、苦味が出るため沸騰したらすぐ取り出します）
-
- 3
そこに薄口しょうゆで色づけ、みりん、塩、酒の順で入れ、ひと煮たちさせ、最後に三温糖（ポイント）で味を調えます。
- 4
ほんのり甘めですが、ちょっと味は薄いかなというくらいがポイント。まだ、汁に鋭さがあるため、１日汁をねかせます。
-
- 5
できあがっただし汁を半分以上（今回は1.8L保存）冷蔵保存し、だし汁を継ぎ足しながら具材を入れます。
- 6
大根は隠し包丁を入れ、米のとぎ汁と一緒に串が通るまでゆでます。
- 7
こんにゃくは隠し包丁を入れ、いとこんにゃくと一緒に一度ひと煮たちさせ、くさみをとります。
- 8
牛すじは圧力なべでおでんのだし汁100ml程度で一緒に加圧、汁に、牛すじと一緒に煮込んだスープを30ml程度加えます。
- 9
練り物は一度沸騰した湯にくぐらせ、油を抜いておきます。（煮込むと、練り物の味、うまみが抜けてしまうため、さっと湯通し）
- 10
だし汁に１の昆布、具材を入れ、３時間程度弱火で煮込みます。今回は、練り物が大きいため餃子巻き以外は半分に切りました。
-
コツ・ポイント
・おい鰹をするとき、煮すぎない。
・料理酒で味にまろやかにする。
・汁の味はちょっと薄いかなと思うくらい。
・汁を一日ねかせ、味をなじませる。
・牛すじを煮たとき出るスープを入れすぎると臭みが増す。
・煮込みすぎても博多の練り物は大丈夫。
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