簡単鴨南蛮蕎麦

鴨のロースト

鴨肉に目方の2％の塩を揉み込んで、ジップロックなどの耐熱袋に、空気を抜いて入れて、1時間常温に置く

低温調理器を58℃・2時間45分にセット。
指定温度になった、1をしっかり浸かるように沈め、指定時間まで放置。

指定時間を経過したらすぐに、袋ごと氷水に突っ込んで急冷する。
その後、粗熱が取れて、冷えるまで放置する。

袋から鴨肉を取り出して、表面のドリップをキッチンペーパーで丁寧に拭う。

鍋に、皮を下にして鴨肉を入れ、弱火にかける。
※鍋に皮が焼き付く前に脂が出て、焼け付きを防ぎますから鍋に油は不要です。

鴨の皮から出る油で、皮に焼き目が付いたらひっくり返して、身の方にも軽く焼き色を付けたら　鍋から引き上げる。

6で出た油は捨てず、そのまま長ネギを筒切りにして焼いて、ネギに鴨の脂を吸わせる。

鴨肉の粗熱が取れたら、お好みの厚さでカットして完成。

南蛮蕎麦
合わせ出汁に、醤油・味醂を加え、火をかけて、ひと煮立ちしたら味見する。
味が締まらない場合は、塩を少量加える。

9で完成した汁を7で焼いた長ネギが入った鍋に一掬い入れ、火にかけて、鴨の脂を溶かし込む。

9の残りと10をあわせて、南蛮蕎麦の汁は完成。
長ネギはお好みで一旦取り出して、最後に盛り付ける。

蕎麦を指定時間より少し短めの時間で茹でて、ザルに開けてざっと表面を洗ったら、器に盛り付ける。

12に11の南蛮蕎麦の汁を張り、長ネギを添え、お好みで柚子や七味を添える。

鴨のローストは、別皿に盛って完成。
鴨肉は、食べる際に汁にくぐらせて、蕎麦と一緒に食べるのがオススメ。