基本の豚の角煮(焼かない)

豚バラブロック840グラムを手に入れました。左半分の約400グラムを角煮にします。赤身と脂肪の層がバランスのよい部位を。

【下茹で】
鍋にネギの青い部分、生姜、豚バラ、酒を入れ、豚が隠れる様にたっぷり水を入れ強火にかける。※必ず水から茹でる

灰汁を引けたら弱火にし、クッキングシート等で落し蓋をし、最低3時間下茹でする。
落し蓋の作り方 ID21996643

※下茹でが終われば冷めるまで鍋のまま置いておく。必ず茹で汁の中で冷ますこと。冷める過程で茹で汁に溶け出た旨みが肉に戻る。

冷めたら水で肉に付いた余分な脂を流します。が、柔すぎたのでキッチンペーパーで押し拭きしました。
切り分けます。

【味付け】
別鍋に昆布を敷き醤油以外の★調味料を入れ1口大にカットした肉を並べる。
黄金比は水6:砂糖1:酒1:醤油2

落し蓋をし、弱火で20分ほど煮込む。
鍋底の昆布からじっくり出汁が出るのと、昆布が肉が鍋に直接触れるのを防止。

20分後(20分にこだわりはなし)醤油を投入し、また20分煮込む。
私はヤマコノの「調味の素」というたまり醤油を使用。

火を止め、茹でておいた玉子を投入。
再度落し蓋をし半日〜翌日まで休ませる。

食べる前に弱火で温めなおし、盛り付けて完成。

煮汁は少し小鍋に取り、煮詰めて片栗粉でとろみをつけています。

脂身はトロンととろけクドさはゼロ。
赤身も箸でスーッと切れます。