サクホロしっとり✿絶妙タルト生地

minntamama
minntamama @cook_40127607

ラングドシャのようなシュクレを目指して試行錯誤の中、1番美味しいと思えた作り方を記録しました。備忘録用ですが公開します♡

このレシピの生い立ち
281種目-プロの方々のパートシュクレのレシピを参考にさせて頂きながら、実際に作って、こうしてみよう、ああしてみようと試していくうちに現時点での自分好みの食感のパートシュクレになりました。 元は備忘録用のものですが、公開させて頂きます♡

サクホロしっとり✿絶妙タルト生地

〜みみ〜's cooksnap of when they made サクホロしっとり✿絶妙タルト生地.
erierin23's cooksnap of when they made サクホロしっとり✿絶妙タルト生地.
minntamama
minntamama @cook_40127607

ラングドシャのようなシュクレを目指して試行錯誤の中、1番美味しいと思えた作り方を記録しました。備忘録用ですが公開します♡

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281種目-プロの方々のパートシュクレのレシピを参考にさせて頂きながら、実際に作って、こうしてみよう、ああしてみようと試していくうちに現時点での自分好みの食感のパートシュクレになりました。 元は備忘録用のものですが、公開させて頂きます♡
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材料

18〜20型タルト型,その他に
  1. 現時点でこの配合と作り方がベターだと思って掲載していますが、今後の試作で、より美味しくなる配合や作り方があれば、次々と改変していきます。ご了承下さい。
  2. 生地は18型で少し、余ります。
  3. ①薄力粉（スーパーバイオレット又はエクリチュール推奨） 80g
  4. ②強力粉 10g
  5. ③アーモンドパウダー 10g
  6. ④粉糖 （推奨） 35g
  7. ⑤自然塩 1g
  8. ⑥無塩バター 50g
  9. ⑦卵黄（全卵でも可） 18g
  10. ★打ち粉（強力粉） 適宜
  11. <バリエーションとして上記に追加>
  12. ※チョコタルト→ ＋ココアパウダー5g(～7g)
  13. ※抹茶タルト→ ＋抹茶パウダー5g
  14. ※紅茶タルト→ ＋紅茶パウダー5g(～7g)
  15. ※ラズベリータルト ＋ラズベリーパウダー7g～10g

作り方

  1. 1

    ※フードプロセッサーは、止め時を逃して生地を練りすぎてしまう確率が高くなるので、手混ぜで生地を作っていきます。

  2. 2

    まず薄力粉80gと強力粉10gの計90gをホイッパーで均一になるように混ぜてから、ふるいにかけておく

  3. 3

    これとは別に、アーモンドパウダー10gと粉糖35gを同じくホイッパーで均一にさせてから、ふるっておく

  4. 4

    ※ここからの工程では生地に極力、空気を入れないように作業します。常に″押し潰す”という意識で各工程を作業していきます。

  5. 5

    ※尚、バターに空気が入ってしまうとバターの風味が弱くなってしまう為、泡だて器は使わず、固めのゴムへら1本での作業です。

  6. 6

    バター50gを冷たいまま1㎝角くらいの大きさにカットしておく（バターが溶けてしまうと砂糖と合わせた時に空気を含むため）

  7. 7

    バターをボウルに移し、ふるっておいたアーモンドパウダーと粉糖を入れ、ゴムへらでバターを押し潰す様にして馴染ませていく

  8. 8

    このくらいに馴じんだら、塩1gをふりかける(塩は全体に広がる食塩より、粒感のある自然塩の方が味の変化があってオススメ)

  9. 9

    よく溶いた全黄18gを少し注いでは混ぜ、少し注いでは混ぜを繰り返し、分離しないように乳化させていく

  10. 10

    アーモンドパウダーをあらかじめ粉糖と合わせている事で、バターと卵の分離が起きにくくする効果がある

  11. 11

    最後にふるっておいた薄力粉と強力粉の合わせ粉を加え、

  12. 12

    固めのゴムへらを使って、練らないように気をつけながら、さっくり切るように大きく混ぜていく　（『切り混ぜ』と言われている）

  13. 13

    キメの粗さはあるものの、画像のように粉が無くなった状態になったら作業を終える（ゴムへらで練るには限界がある為）

  14. 14

    これをすばやく手で3～4回こねて広げたラップに置き換えて三つ折りにしたあと、上から圧縮して空気を抜く

  15. 15

    これを厚さ2㎝程度の円形に整えて冷蔵庫で数時間（～一晩）かけて寝かせる

  16. 16

    ※生地は、焼成中、割れを防ぐため、水分・油分を均一にする必要があり、冷蔵庫で充分寝かせる事で均一になじむと言われています

  17. 17

    型には薄くバタ－をぬっておくと、型がはずれやすくなり、

  18. 18

    さらに強力粉を茶こしで結構多めにかけて逆さまにしてバンと叩いて余分な粉をはたくと型から外れやすくなる（※薄力粉はNG！）

  19. 19

    冷えてカチコチになった生地は、手の平を当てるだけで画像のように少し柔らかくなる。これで作業していく。目安の温度16℃

  20. 20

    クッキングペーパー2枚を生地の上下に挟んで伸ばしていく。上側のペーパーに鉛筆で型より一回り大きな円を記しておく

  21. 21

    ※この生地はバター量が多いのでダレやすいため、ゆるいと思ったら冷凍庫に数分入れて、必ず冷えた状態で型に入れる

  22. 22

    その大きさを目安に綿棒で押し付けるようにしながら円状に広げていく （これによって余り生地を少なく出来る）

  23. 23

    ※ラップに挟んで伸ばす方法も試しましたが、型の大きさを鉛筆で書けない点と、生地がよれやすい

  24. 24

    ※またルーラーを使って伸ばした場合、四角型に生地が伸ばされる為、円形の型だと切り抜き後の余りが多くなってしまう難点あり

  25. 25

    型の大きさに合わせて生地を均等の厚さに伸ばしていく

  26. 26

    生地が柔らかくなってペーパーにくっつくときは、まな板などの平らなものに置いて冷凍庫で5分以上冷やすと生地の固さが戻る

  27. 27

    型にこのようにはめた後、生地がペーパーから離れなくなってしまいがち。その時はこの状態で冷凍庫へ5分！綺麗にはがれます。

  28. 28

    焼成後の波型タルトは側面が欠けやすいので、少し厚めを意識して折り込んでいくのがオススメ。

  29. 29

    型に入れてはみ出た部分はめん棒を転がして切り取ってもよいし、包丁等でカットしてもどちらでもよく、やりやすい方法で！

  30. 30

    ※この後に行うピケ（穴あけ）のフォーク刺しがしっかり行える固さかどうかを確認し、柔らかい場合は再度冷凍庫に入れて固める

  31. 31

    その間、『天板を入れた状態』でオーブン余熱170℃にしておく。天板ごと余熱するのはタルトにありがちな底面の生焼けを防ぐ為

  32. 32

    且つ中に詰める重石を温めるため、事前にジップロックに入れて湯煎するかフライパンなどで加熱した状態にしておく（ここ重要*）

  33. 33

    冷凍庫で生地が固くなったら、フォークで底まで当たるように深くつき刺していく

  34. 34

    穴をあけた後は、波型の周囲のフチを覆う一回り大きめにしたクッキングシートかぶせて、温めておいた重石をのせる

  35. 35

    これを170℃のオーブンにでおよそ25～28分を目安に焼成するが、

  36. 36

    途中13分経過したあたりで重石を取り除く。形を崩さない様にスプーンで丁寧にすくって取り除く

  37. 37

    残りおよそ12～15分、生地が薄キツネ色になる迄焼く。目視できる内側がキツネ色でも外側の焼きが足りない場合が多い

  38. 38

    焼けているかどうかの目安として、ほどよく焼けていれば生地と型の間に1㎜程度の隙間が出来ます。

  39. 39

    焼成後は型に入れたまま冷ました後、割れないように注意しながら型からはずす

  40. 40

    通常の18㎝の波型タルト型の他、小さなタルト型やセルクルなどを使って可愛いタルトを作るのもありですね♪

  41. 41

    これは小さなタルト型でクレームダマンドを入れて焼いたもの。その他、クッキーとして焼いても美味しく頂けます。

  42. 42

    ※卵を全卵にするか卵黄液にするかですが、美味しさの点では卵黄液が勝り、形を安定したい場合は全卵が向いている気がします。

  43. 43

    ※アーモンドパウダーは必須の材料ですが、薄力粉とバターの美味しさを生かすためには配合を多くしすぎない事が大事と思います。

  44. 44

    ※強力粉が無い場合は薄力粉に変えて頂いても構いませんが、やはり強力粉を加えて頂くと、安定した生地になると思います。

  45. 45

    ※打ち粉には強力粉を使います。薄力粉はベタつき感が出てダマになるので、打ち粉としての役割は果たせないので使えません。

  46. 46

    ※打ち粉粉をしながら生地を伸ばす方もいらっしゃると思いますが、このやり方で行えば、打ち粉は不要だと思います。

  47. 47

    ※バニラオイルを入れるか否かですが、バターの香りが際立つシュクレにバニラの香りづけは不要と考えました。

  48. 48

    パティシエの巨匠・青木定治さんのタルトオシトロンをヒントに構成したレモンタルトです♡
    レシピID : 23987423

  49. 49

    ブリティッシュベイクオフのメアリーさんのレシピからヒントを得たまろやかなレモンタルトです♪レシピID: 24817732

  50. 50

    そのタルトにイタリアンメレンゲを施した〝ふわふわ*レモンメレンゲタルト”はコチラ　レシピID: 24840287

  51. 51

    お子様にも食べやすいぷるっぷるレモンカスタードがたっぷり乗った優しいお味のタルトはコチラ
    レシピID : 23979913

  52. 52

    まろやかレモンクリームとリキュールたっぷりの生チョコを合わせたレモン＆チョコタルトはコチラレシピID: 24871906

  53. 53

    アングレーズソース入りの抹茶のムースタルトはとっても贅沢！抹茶のタルト生地で作ります。
    レシピID : 24036592

  54. 54

    同じくアングレーズソース入りの濃厚ショコラムースも美味！ココアのタルト生地で作ります。
    レシピID:24070143

  55. 55

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  56. 56

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  57. 57

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  58. 58

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  59. 59

    非加熱のフレッシュ苺果汁をたっぷり使った苺ムースタルトはプレーン生地で。レシピID: 24579456

  60. 60

    ラズベリーパウダーを加えた生地で作る焼き苺のタルトは止まらない美味しさ♪レシピID: 24594296

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    同じくラズベリーパウダー生地で作るブルーベリータルト。クレームフランジパーヌの美味しさ極上レシピID: 24621401

  62. 62

    同じくこちらは焼きいちじくバージョン♡濃厚で作者のお気に入り　レシピID: 24637845

  63. 63

    生チョコを流したタルトも美味しいです。

  64. 64

    尚、外側生地もチョコ生地にしたい場合は、工程＜3＞のところでココアパウダー5gを加えて下さい。

  65. 65

    小型の8㎝タルト型で作る場合、この量でおよそ8個のタルトが作れます。

  66. 66

    18～20型だと生地は必ず余るので、余った生地はクッキーとして焼いても美味しいです♪

コツ・ポイント

1.生地は均一化するまで一定のまとめは必要です。
2.バターは冷たいまま使います。
3.生地は一晩寝かして、馴染ませます。
4.生地が途中で緩くなったらすぐに冷凍庫に数分入れて固く戻す…これを繰り返して作業してください。
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ケーキのバリエーションにトライ中です。安心安全な食材で作る”しっとり系スポンジ”が特徴です。時には一つのレシピで何度作り直しても出来がイマイチな物もあったりしますが、そんな風にトライを続けていると、時々傑作レシピが生まれたりします。ご参考になるレシピがあれば幸いです。
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