わしめし 鯛の煮付け

次は鯛のかぶとをばらしていきます。かぶとは固いので出刃包丁を用意しましょう。

カマを外して、顔の方を頭肉とアゴしたに分けます。

鍋にお湯を沸かして沸騰したら鯛を入れます。１０秒程度。飾りに青み野菜、ほうれん草等を使用する場合は先に下茹でしましょう。

冷水又は流水に当てて熱を取ります。そのまま流水を当てながらウロコや汚れを取り除き、水切りしておきます。

長ネギは4cm程度にカットし、煮付けに使用する鍋又はフライパンで乾煎りして焼き目をつけます。

強火で沸騰したら落し蓋又はアルミで蓋をして煮詰めていきます、

5分程度で火が入るので落し蓋を取り、長ネギを入れます。その後も泡状の煮汁を魚に回しかけながら炊いていきます。

器に盛り付け煮汁を鯛にかけ、長ネギをそえ、青みを飾って完成。