Cortar los extremos de la berenjena y cortar esta longitudinalmente.

Hacer cortes longitudinales y trasversales sin llegar a atravesar la piel, en cada mitad de berenjena de forma que queden como cuadros que después podamos desprender fácilmente.

Precalentar el horno a 180ºC.

Con las manos y con cuidado, vaciar las dos mitades de berenjenas. Reservar la pulpa o trocitos de berenjenas que hemos sacado.

Poner las dos mitades de berenjenas en una bandeja o recipiente apto para el horno y hornear durante uno 6 minutos.

Pasado el tiempo sacar las mitades de berenjenas, echar por encima un poco de aceite y meter de nuevo en el horno durante unos 4 minutos más.

Pelar y cortar menudita la cebolla, los ajos, el tomate, y el perejil.

Echar un poco de aceite en una sartén y sofreír todo junto con la pulpa de la berenjena.

Una vez sofrito todo agregar un poco de sal, una pizca de pimienta y una cucharadita de hierbas provenzales.

Mezclar todo y cocinar durante un par de minutos.

Mientras, cascar dos huevos en un cuenco, batir y añadir una pizca de sal.

Echar los huevos encima de la verdura y remover para mezclar todo, dejar un momento al fuego, pero sin dar lugar a que los huevos cuajen del todo.

Sacar las berenjenas del horno, rellenar con la mezcla de verdura y huevo y echar por encima, si se quiere, un poco de queso rallado.

Gratinar durante unos minutos y listo.