Arroz de gamba roja y chipirones

Pelamos las gambas rojas y reservamos las cabezas, y caparazón.
En una sartén pequeña, añadimos tres cucharadas de aceite de oliva una pizca de sal y cocinamos (freímos a fuego medio) las cabezas durante tres minutos hasta que doren, después añadimos 1 vaso de agua y dejamos cocer unos 6 minutos y con la ayuda de un colador y un tenedor exprimimos apretando toda la sustancia de las gambas y reservamos el néctar de gamba roja.

El día anterior habremos puesto en agua tibia a hidratar los 3 pimientos choriceros. Esto es esencial, pues este ingrediente dará, color, e intensidad de sabor a nuestro arroz,(evitando tener que utilizar colorante, pimentón o ñora).una vez hidratados, abrimos por la mitad desechamos las pepitas (con la ayuda de un colador) y con la parte superior de un cuchillo iremos raspando la carne del pimiento. (se puede adquirir botes con carne de pimiento choricero en el supermercado pero no es lo mismo.

Con un rallador rallaremos el tomate y reservaremos. Picaremos en trozos pequeños la cebolla y el pimiento rojo, y reservamos. Ponemos un poco de aceite en la paellas y procedemos a pochar la cebolla y el pimiento.

Pochamos los ingredientes, echamos un poco de sal., (truco para evitar que quede aceitosa), yo pocho todo inclinando un poco la paella al objeto de utilizar poco aceite y que se concentre en un lado del recipiente.

Una vez pochado añadimos el tomate y seguimos removiendo con un tenedor de madera, un ratito pequeño para que se evapore el exceso de agua del tomate y añadimos el arroz removiéndolo igualmente para que se nacare un poco.

Nacaramos el arroz, removiéndolo en la paellera, tras un minuto, añadimos el caldo de la gamba roja que habíamos reservado.

Echamos el fumet de pescado de roca (primero 1/2 litro, luego iremos añadiendo más según se necesite) añadimos el pimiento choricero y las hebras de azafrán y ponemos el fuego al máximo y removemos durante un par de minutos.

Cuando comience a hervir vamos colocando los cuerpos y rejos del chipirón (4 por persona aprox) y bajaremos el fuego a nivel medio bajo. Y dejamos cocinar.

Debemos entonces mantener en un cazo aparte y caliente el resto del fumet de pescado, pues a medida que transcurra el tiempo deberemos probar el punto del arroz, si al probar el grano esta entero y queda poco líquido con la ayuda de un cucharón añadiremos el fumet casi hirviendo a nuestro arroz. Y aquí es cuando debes decidir, si lo quieres "meloso o seco". El tiempo de cocinado es aproximadamente entre 20 y 25 minutos.

Ni se os ocurra hacer esta receta con calamares de la india ni patagónicos, lleva bastante trabajo y no merece ni por sabor ni textura abaratar en unos buenos chipirones.