Sumergimos bien las almejas en agua y sal. Las dejamos una media hora dentro de ella y desechamos las que floten. Lavamos bien con abundante agua fría.

En una olla colocamos las almejas ya lavadas y las cubrimos con el vaso de vino y el vaso de agua. Dejamos cocer hasta que empiecen a hervir. Las sacamos del caldo y reservamos tanto las almejas como el caldo. Colamos el caldo.

Pelamos las gambas y junto con el caldo de las almejas y la cabeza de la lubina hacemos un fondo que nos servirá para nuestro guiso. Podemos añadirle más agua si lo creemos necesario. Colamos y reservamos.

En una sartén pondremos el suficiente aceite para poder freír los lomos de lubina. Mientras este se calienta, salaremos los trozos de lubina y los enharinaremos. Freiremos hasta conseguir un tono dorado de la harina. No hace falta que estén perfectamente fritos ya que acabaran de cocerse en nuestra salsa. Retiraremos y dejaremos escurrir sobre papel absorbente para desechar el sobrante de aceite.

En una cazuela pondremos 2 o 3 cucharadas del aceite de freír y cuando esté caliente agregaremos la cebolla y el ajo que habremos rallado.

Cuando consigamos una cebolla transparente y un poco doradita, añadiremos el tomate y dejaremos sofreír hasta que pierda el agua.

Cuando nuestra salsa de tomate este lista, añadiremos una cucharadita de pimentón dulce y removeremos con el fin de integrar pero cuidando de que no se queme.

Vertemos el fondo de pescado y dejamos que hierva a fuego medio. Pasados unos 5 minutos, agregamos los trozos de lubina junto con las gambas peladas y dejamos cocer hasta conseguir una lubina tierna. Podemos añadirle más agua si lo creemos necesario pero la salsa tiene que quedar espesita.

Cuando casi esté finalizada, agregamos las almejas reservadas y mezclamos sacudiendo la cazuela, no removiendo, para no romper el pescado.

Servir bien calentita. ¡Buen provecho!

NOTA. En caso de que la salsa no espese, cogemos un cucharón de salsa y mezclaremos con un cucharadita de harina de maíz. Removeremos bien y volvemos a echarla a la cazuela. Movemos el guiso con la misma cazuela y dejamos que espese.