Pelamos, lavamos y troceamos las patatas y la cebolla de tamaño menudo, incorporamos la sal a nuestro gusto y mezclamos muy bien; Freímos en una sartén amplia con abundante aceite y a fuego medio, removemos de cuando en cuando hasta que estén fritas (En mi caso fueron 18 minutos); A continuación dejamos escurrir en un colador y cuando esté bien escurrido lo mezclamos con los huevos batidos a los que le pondremos un poco de sal al gusto; Esta mezcla la reservamos para más adelante.

Pelamos la berenjena y la troceamos tamaño menudo, la vertemos en un recipiente amplio y añadimos un poco de sal, removemos bien y reservamos.
Pelamos y troceamos la cebolla, la vertemos en un bol amplio, pelamos el pimiento y le retiramos las semillas, lo troceamos e incorporamos al bol junto a la cebolla; Limpiamos los champiñones y los troceamos, los incorporamos junto al resto de ingredientes, troceamos la pechuga en trocitos de tamaño medio.

En una sartén amplia ponemos a calentar un poco de aceite de haber frito las patatas y cuando esté bien caliente salteamos la pechuga con una pizca de sal, pimienta molida y tomillo al gusto, hasta sellarla y a continuación la retiramos a un plato y reservamos.

En la misma sartén con un poco de aceite cocinamos las verduras; En primer lugar añadimos la cebolla, el champiñón y el pimiento cocinamos 5 minutos sin sal y seguidamente añadimos la berenjena, seguimos cocinando otros 10 minutos o hasta que probemos la berenjena y comprobemos que está tierna, salpimentamos al gusto y añadimos un poquito de tomillo, incorporamos la pechuga salteada, mezclamos bien y reservamos.

Cortamos los calabacines bien lavados previamente, con una mandolina hacemos unas láminas a lo largo muy delgadas y si no disponemos de mandolina los cortamos a cuchillo en láminas finas.
En un molde untado con aceite colocamos las láminas de calabacín dejándolas solapadas unas sobre otras procurando que el molde quede bien cubierto.

Rellenamos el molde y primero ponemos una capa con la mitad de mezcla de verduras con pechuga, presionamos bien con una cuchara, repartimos por encima el queso y por encima del queso vertemos el resto de la mezcla de verduras y pollo, volvemos a presionar bien y por último vertemos la mezcla de tortilla que tenemos reservada, repartimos bien para que quede igualado, cerramos con el calabacín que sobresale por encima, pincelamos el calabacín con un poco de aceite.

Con el horno precalentado a 190ºC (370ºF) con calor arriba y abajo y sin aire horneamos a 190ºC de 35 a 40 minutos. Una vez horneado lo dejamos reposar 10 minutos y después lo desmoldamos colocando un plato y volteándolo como una tortilla. Lo servimos con tomate frito y solo queda disfrutarlo. ¡Probadlo os va a encantar!