一番出汁と二番出汁の取り方
我が家の正月の雑煮と煮しめに使う出汁の取り方です。一番出汁はお雑煮と年越しそばの出汁に、二番出汁を煮しめの出汁に使います
このレシピの生い立ち
写真は撮り忘れましたがいつも無意識に作っています。お節料理は次々と段取りが大切なので煮しめが煮詰まってしまうと大変です。
前もってお節料理のレシピを考えて、買い物の乾物や調味料はセールの時に買い物を済ませておくと、料理に集中出来ます。
アプリでひらく作り方
- 1
1500mlの水が入る大きな鍋に利尻昆布を1枚入れて昆布が開くまでしばらくつけておく
-
- 2
昆布をつけた鍋を弱火にかけ、沸騰する直前に昆布を湯から引き上げる
- 3
昆布を引き上げた後、花かつおを３掴み入れ、沸騰する直前に火を止める
- 4
鍋の出汁が濁らないように、上澄みだけをフキンで漉して別鍋かボールに取る。
これが一番出汁になります - 5
かつおの残っている方の鍋に昆布を戻し、1500mlの水を入れ形の揃わない干し椎茸や椎茸の石付きも入れてしばらくおく
-
- 6
この鍋を火にかけ、今度は弱火で沸騰するまで時間をかけて煮る
- 7
沸騰したら、花かつおを３掴み入れて、沸騰したら火を止めて静かにそのままおく
- 8
この鍋の出汁が冷めたら、フキンで漉してボールか別鍋に取る。
この出汁が二番出汁で煮しめの出汁になります - 9
鍋の出汁の濁った物や残った昆布や花かつおや椎茸は取って置いて下さい
- 10
この昆布やかつおや椎茸は刻んで濃い目に煮込んで佃煮にしたり、もっと小さく刻んでふりかけにできます
- 11
佃煮の作り方は、レシピID : 19297439 を参考にして下さい
- 12
追記：昆布やかつおの出汁は軟水でないと取れません。お酒に使うような水が一番ですが、地元の水が合っているのです
コツ・ポイント
出汁はお節料理の煮しめの基本ですから、お正月くらいは丁寧に取りたいです。
昆布やかつおや椎茸をたくさん使っても、全部無駄なく消費できますし、自分でお節料理を作る楽しみには代えがたいです。
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