さんまのお造り　お刺身三枚おろし魚捌き方

ウロコがあれば、尾を掴んで逆さまにし、流水をあて包丁のみねで優しくこそげ落とします（神経質になる必要はありません）

エラ付近の胸びれの下から頭を切り取ります（ヒレが残ると邪魔なので一緒に落とします）

包丁先端を腹の処に入れ、雑誌の袋閉じを開封する要領で、尻穴のところまで開きます（内臓を傷つけないように）

3の行程が上手く行っていれば内臓は手で簡単にポコっと塊で汚さず取り出すことができます

軽く腹の中を洗います

ここがコツの1つ？脊髄に沿って血管があるので、その表面を骨中心に沿って包丁の先端で一直線、ごくごく薄く切ります

薄く切ったところで、血が出てくるのでそれを洗い流します。
次からいよいよ切り込んで行きます。

私は魚の左側/背/頭の方から切り込みます。包丁で中骨を意識しながらなるべく中骨スレスレに尾まで切り込みます

裏返して魚の右側の、今度は背/尾の側から切り込みを入れ、8同様に中骨スレスレを意識し頭まで切り込んでいきます。

背が両面切れたら次は腹。尾から既に開いている腹部分に向かい包丁先端で切り込みます（反対側は腹→尾　方向で）身離れはまだ。

尾に近い部分を画像のように包丁先で突き抜けてそこは完全に身離れさせます。
（返して反対側も同様に）

11で切り離した部分を左手で持ち、包丁で中骨をなぞる感じに、ここで完全に3枚におろします（返して反対側も同様に）

尻ビレ部分は皮を剥く際邪魔なので切っておきます。（慣れればこの時　腹の小骨部分一帯も先に切り取ってしまいます）

身に締りがないようなら氷水で締め、キッチンペーパーで水気を取ります　血生臭みも取れます（私はこの行程はいつも省略します）

皮は包丁のみねを滑らせ剥きますが、最初の少しは手でむきます。頭の側から皮の端っこを探し、少し手ではいでやります。

皮を下に置き、包丁のみねを皮に垂直に軽く当て（皮を押さえ付けず身に添える感じ）、最初は少しみねで横押ししながら剥きます。

後は左手だけを動かし皮の方を引っ張ります。包丁は添えるだけでスルスルむけます。剥けづらい時はまた少しミネで横押します。

腹の小骨部分一帯をそぎ切ります。少し思い切って切るのが綺麗に仕上げるコツです

好みで両端を切り落とします（後から軽くたたいて添えます）。ここからいよいよお刺身に仕上げます。

小さめ斜めにそぎ切りしています（切り方はお好みで）。次の身を切り離す前に一度薄く飾り切をいれると見た目も良くなります。

半身のさらに半分を包丁の上に乗せ、指で少し広げながら、冷やしておいた皿に盛ります。最初の切身は左上に盛ります。

次の半分は右に寄せ、互い違いに左右にずらし重ねながら盛ると綺麗に見えます。最後に端っこを叩いた物も添えて完成。

さんまのなめろう風
のレシピも載せました。こちら↓
ID18154576　　　　余ったら是非チャレンジしてみてください。