まるごと柚子のジャム
マーマレードではなく、まるごと柚子のジャム。ペクチンたっぷりです。
このレシピの生い立ち
15年以上作り続け、工夫を重ねて、ようやくオリジナルといえるレシピとなりました。
もとレシピは1999年の某料理月刊誌に掲載のもの。皮をおろし金でおろすというものでした。
皮の香りを生かしたいので、薄くそいで千切りにして加える方法に。
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- 1
柚子はブラシなどできれいに洗って水気を切り、果皮のキズや黒点などを除きます。
使う道具はペティナイフや縦型ピーラーが◎。 -
- 2
表皮を薄く剥ぎ、千切りにします。
レモンゼスターという道具が便利！
皮の重量を計っておきます。 -
- 3
剥き終わった玉はこんな感じ。
-
- 4
たっぷり水をはった鍋で沸騰後15～20分湯がいて、水にさらします。3時間～一晩。
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- 5
千切りの皮を水にさらし（15～30分）
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- 6
皮の正味重量と同量の水、70～80％の洗双糖、を合わせてコトコト煮る。水分がほぼなくなるぐらいまで。
-
- 7
湯がいて水にさらしてあった柚子玉の水を流します。
柔らかくなっているのでそろ～っと。 -
- 8
二つ割にして、果汁を搾って、計量する。ペクチンでトロっとなっているので、量的にはあまりしぼれません。
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- 9
しぼった後、種を取り除きます。（種＊コツ参照）
実は細かくみじん切りにして計量。
フードプロセッサーがあると早いですね。 -
- 10
酸味を利かせたい場合には果汁用の柚子も絞ります。工程８でしぼった果汁と合わせ計量。
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- 11
９と10を合わせ種の破片や微細な種が混じっていないか丹念にチェック。実と果汁の正味重量の60~80%洗双糖も加えなじませ
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- 12
果皮を煮て置いたものも加え、中火～（弱めの中火）にかけます。火加減は、鍋の底の厚さにより調整。
- 13
瓶と蓋の準備。
きれいに洗い、瓶は水から火にかけ沸騰後10分。蓋は80度以上3分。
火傷に注意しトングなどで取り出し乾燥 - 14
布巾に伏せたり、拭いたりしない。
水気を切って上向けに置いて予熱で乾かします。
心配な場合にはオーブン等で仕上げ乾燥を。 - 15
12の鍋がふつふつしてきたら、（突沸によるやけどに注意）静かに混ぜながら15分～20分ぐらい煮て出来あがり。
- 16
ジャムが熱いうちに煮沸消毒済の瓶へ容量の90％程度入れ、ふたを閉めて一分後に一瞬蓋を緩め、閉めなおします【脱気】※
- 17
脱気が終わった瓶を煮沸消毒。
80度以上、90度以下で20分。（写真は違う種類の瓶詰めです） -
- 18
火傷に注意して取り出し、30分以上放冷後（触って熱くないぐらいまで）、流水で冷却します。
- 19
冷却後、よく水気をふき取り、日付や種類のラベルを貼り、光や温度の影響を受けにくい場所で保存します。
- 20
※【脱気】熱いうちに瓶詰め完了がむつかしい場合。しっかり蓋を閉め工程17の煮沸後、取りだして、一瞬蓋を緩めて閉めなおす。
- 21
工程20の脱気方法は、火傷に十分注意してください。手袋2～3枚重ねなど。
- 22
工程が多いですが、マイルドなジャムができますのでぜひお試しを！
コツ・ポイント
柚子の種類・サイズで酸味や苦味が違うので、砂糖の量、加える果汁、ゆで時間、さらし時間などは調整を。
＊種はかぶるくらいの水で沸騰後弱火15～20分でペクチン液がとれます。ペクチンの弱い柚子の場合にはこのペクチン液を工程11で加えます。
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