太刀魚の刺身 三種

太刀魚のブツ切り、１パックです。流石に売る側も、買う側も、迷惑なので、一匹では、売られていません。

三枚下しでも、大名下しでも、どちらでも構いませんが、とにかく身二枚と中骨に、分けます。

内蔵等を取出し、腹膜も、きれいに取り除きましたら、血等を、よく洗い流します。

腹膜が黒いので分り易いですが、アニサキスのチェックも、忘れないで下さい！
テンタクラリアも発見したら、除去しておきます。

洗い終わりましたら、よく水気を取っておきます。

昆布〆用に取り分けた身のサイズに合うよう、昆布を切りましたら、両面に酢を塗り、重ねます。

太刀魚の身で、酢で濡らした昆布を挟むようにして、ラップで包み、このまま冷蔵庫で２時間以上、寝かせます。

次に、焼き霜造り(炙り)の準備をします。
ウチには、バーナーがありませんので、古典的ですが、焼網を使用します。

皮目だけ、焼きます。

冷します。
冷し終りましたら、水気を良く取っておきます。直ぐに使わない場合は、ラップに包んで、冷蔵庫に保管しておきます。

最後に、普通の刺身です。太刀魚は、皮を引けないので、切れ目を入れておきます。(昆布〆も同様に切れ目を入れて下さい)

敷きづまを作ります。大根をスライサーで薄くスライスして、それを細く千切りにすれば、それっぽい感じになります。

作った分から、冷水に晒します。
すべて終えましたら、よく水気を切っておきます。

平作り、そぎ作り、どちらで構いません、お好きなように切りましたら、皿に盛り付けて、完成です。

太刀魚には、アニサキスの幼虫が寄生している事があります。
十分に目視での確認を行って下さい。