【基本】さんまの三枚おろし(刺身まで)

新鮮なさんまを手に入れます。
お腹の張りがしっかりしていてツヤがあり、ウロコも残っていれば新鮮です。

頭を落とします

肛門から頭の方へ包丁でお腹を切り開きます。

内蔵を取って、背骨の方にある膜を包丁で切ってから血合いを指などで掻き出し流水で濯いでキッチンペーパーで水分を拭き取ります

頭の方から写真のように背骨に沿って切り離す大名おろしで下ろすやり方があります

背びれのところの皮を少し切って、背骨に沿って切り、お腹側も同様に切って三枚おろしにします

尾の方から背骨に沿って尻尾を掴んで引っ張るように腹骨も包丁で切ります

両側を同様に大名おろしか通常でおろして三枚おろしの完成です

腹骨は包丁ですきとります。

さんまや鰯、鯵、鯖などは頭の方から皮を引きます。包丁のみねを皮に90度に当てて皮を引くと上手く行きます

綺麗に皮が引けました

なか骨があるので、斜めに削ぎ切りにするか、気にならなければぶつ切りにして盛り付けたら完成です

2020/11/12
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