牡蠣フライ☆衣付けと揚げ方のコツ
牡蠣は水分が多いので衣が剥がれやすく、衣が剥がれるとうま味が流れ出し、油ハネの原因にもなります。３つのコツで解消します。
このレシピの生い立ち
お店をしていた頃は毎日何百個も揚げていた牡蠣フライ。衣の付け方が悪いと油がハネて大変なことに(^^;) 商売なので早く付けるのも重要！いろいろ工夫したこの方法は手軽でしっかりとパン粉が付けられます。牛乳を加えることで臭みも抑えられます。
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- 1
殻から外した新鮮な牡蠣は 水でサッと海水を洗い流す程度でOKです。ぬめりが気になる場合は塩水で丁寧に洗い水ですすぎます。
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- 2
【剥き方参考】
剥き身や冷凍牡蠣でも勿論OKです。 -
- 3
牡蠣フライなど 加熱して召し上がる場合は殺菌処理(生食用)をしていない加熱用の牡蠣の方が鮮度もよく美味しいです。
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- 4
ボウルに●を合わせてよく混ぜます。天ぷら衣くらいの固さになるよう 牛乳(または水)で調整して下さい。
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- 5
水分を拭き取った牡蠣に小麦粉を薄くまぶします。こうするとうま味が流れ出るのを防ぎ衣がしっかりと付きます。
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- 6
ボウルの中に牡蠣を全部加えたら 万遍なく衣が絡むように優しく混ぜます。
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- 7
パン粉を付ける時は両手でパン粉ごと包むようにしてしっかり付けます。絶対に上から押したりしないで下さいね。
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- 8
ふっくらと全体にパン粉が付きました。小さな牡蠣の場合は２粒重ねて一緒にパン粉を付けると 大きくなって良いです。
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- 9
ドライパン粉はカリッと香ばしく、生パン粉はサクッと揚がります。ドライよりもふんわりしてひと回り大きく揚がるのが特徴です。
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- 10
通常のフライよりも固めの衣でしっかりとパン粉を付けるのが美味しいコツです。パン粉を付けたら長く置かず直ぐに揚げて下さい。
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- 11
油の温度は180度前後。少し高めの温度です。一度にたくさん入れると温度が下がるので４～５コずつ揚げます。
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- 12
牡蠣は火を通しすぎると身が縮み硬くなるので短時間で揚げるのが美味しいコツです。
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- 13
牡蠣フライはやっと火が通った位が一番美味しいので揚げ過ぎに注意します。余熱でも火が通るので揚げ時間は２分を目安にします。
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- 14
牡蠣が揚がったらしっかり油を切ってレモンやタルタルソースを添えます。
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- 15
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コツ・ポイント
牡蠣には下味を付けず衣のバッター液に味を付け、うま味が流れ出ないようしっかり小麦粉をまぶすのがコツ① パン粉は生パン粉を使用。おにぎりを握るように両手で包んでパン粉を付けるのがコツ② 揚げ油はたっぷり高温、短時間(約２分)で揚げるのがコツ③
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