85℃ ふっくら極上 牡蠣のしぐれ煮風
低温調理でふっくらプリプリ＆旨みたっぷり。
濃厚クリーミーな口どけが絶品、贅沢な旬を召し上がれ。
このレシピの生い立ち
従来の鍋で作る牡蠣のしぐれ煮は、身がずいぶん縮み硬くなってしまうのが残念でした。
BONIQの低温調理なら、ふっくらプリプリでやわらかい食感を残すことができます。
旨みが存分に引き出された旬の牡蠣、お酒もご飯もすすむ美味しさです。
アプリでひらく作り方
- 1
本レシピは「生食」となりますので、保存ができません。
- 2
必ず「低温調理のルール 〜6つのポイント〜」をお守りいただき、すぐにお召し上がりください。
- 3
※低温調理のルール 〜6つのポイント〜
https://boniq.jp/recipe/?p=19886 - 4
（生食＝「低温調理 加熱時間基準表（魚）」を満たしていない、低温で加熱調理したもの。）
- 5
参照：「低温調理 加熱時間基準表」https://boniq.jp/pdf/ttguide.pdf
- 6
＜低温調理器 BONIQをセットする＞
鍋やコンテナに水を入れ、本体を挿す。
85℃ 0:07（7分）に設定する。 -
- 7
※肉、魚（生食用を除く）は種類と厚みに応じて加熱設定を変更する。
- 8
参照：「低温調理 加熱時間基準表」https://boniq.jp/pdf/ttguide.pdf
- 9
※食材全体がきちんと湯せんに浸かるよう、十分な水量を用意する。
- 10
※高温・長時間調理時は蒸発による水位減少を防ぐため、最大水量を用意する。
- 11
＜牡蠣を洗う＞
牡蠣をざるにあけて洗ってぬめりを取り、ペーパーで水気を拭く。 -
- 12
＜調味料を煮詰める＞
しょうがは千切りにする。
小鍋に《調味料》の材料（酒、みりん、砂糖、しょうゆ、しょうが）を全て入れ -
- 13
3分程とろみがつくまで煮詰める。
粗熱を取っておく。 - 14
＜耐熱袋に投入する＞
耐熱袋に牡蠣と手順12の調味料を入れる。 -
- 15
＜BONIQに投入する＞
設定温度に達したら袋を湯せんに入れ、低温調理をする。 -
- 16
※袋内に気泡が残らないよう湯せんに入れながらしっかり空気を抜き、密封する。
- 17
（参考：動画「低温調理用バッグの密封方法」、
- 18
https://www.youtube.com/watch?v=N-t1ox7mox0
- 19
記事「ベストなバッグ密封の仕方 比較実験」ID：20798293）
- 20
※食材全体が湯せんに浸かるようにする。浮いてくる場合は耐熱性の瓶や重しを乗せて完全に沈める。
- 21
※高温・長時間調理時は湯せんにカバーをする。（鍋：ラップ、コンテナ：フタ）
- 22
＜仕上げ＞
BONIQの設定時間終了タイマーが鳴ったら袋を取り出し、 - 23
袋ごと氷水に浸けて冷却する。
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- 24
牡蠣を煮汁と共に皿に盛り付ける。
お好みで白髪ねぎ、糸とうがらしをのせて、出来上がり。 -
- 25
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当レシピに対する「BONIQ管理栄養士からの栄養アドバイス」は、BONIQ 公式低温調理レシピサイトにてご覧ください。
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＜https://boniq.jp/recipe/?p=15243＞
- 29
《作る際のポイント》
- 30
牡蠣は「生食用」と「加熱用」があり、その違いは獲れる海域によるものであり、鮮度には関係ありません。
- 31
「生食用」はノロウイルスの汚染リスクが低いエリアで獲れたもので、浄化処理がされています。
- 32
牡蠣を含む二枚貝を生食や加熱不足で食べるとノロウイルスによる食中毒の危険がありますが、
- 33
厚生労働省では「中心部が85℃～90℃で90秒以上の加熱」を推奨しています。
- 34
本レシピの加熱（BONIQ 85℃ 7分）は“生ではない独特の食感”を目指したものであり、
- 35
「加熱用牡蠣」では食中毒の危険性が残りますので、必ず「生食用」を使用してください。
- 36
参照：「ノロウイルスに関するＱ＆Ａ（厚生労働省）」
※コツ・ポイント欄にURLあり。 - 37
本レシピは「生食」となりますので、保存ができません。
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必ず「低温調理のルール 〜6つのポイント〜」をお守りいただき、すぐにお召し上がりください。
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※低温調理のルール 〜6つのポイント〜
https://boniq.jp/recipe/?p=19886 - 40
（生食＝「低温調理 加熱時間基準表（魚）」を満たしていない、低温で加熱調理したもの。）
- 41
参照：「低温調理 加熱時間基準表」https://boniq.jp/pdf/ttguide.pdf
- 42
●BONIQ 低温調理コンテナ＆コンテナアクセサリー（ラック、トレー、フタ、ジャケット）は「BONIQ コンテナ」で検索
- 43
●BONIQ 深型ホーロー鍋は
「BONIQ 鍋」で検索 - 44
●BONIQ 低温調理用耐熱袋は「BONI BAG」で検索
- 45
●低温調理用耐熱袋の密封方法
https://www.youtube.com/watch?v=N-t1ox7mox0 - 46
●ベストなバッグ密封の仕方
https://boniq.jp/recipe/?p=19616
コツ・ポイント
参照：厚生労働省
https://www.mhlw.go.jp/stf/seisakunitsuite/bunya/kenkou_iryou/shokuhin/syokuchu/kanren/yobou/040204-1.html#15
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