しいたけと鶏そぼろの押し寿司

洗米し、分量の水で炊飯する。

合わせ酢の調味料を小なべに入れ火にかけ、溶かし混ぜる。火を止めて、柚子のしぼり汁を加え混ぜる。

炊き上がったごはんをすし桶に移し、2を回しかけてさっくりと混ぜる。うちわで扇ぎながら冷ます。

【しいたけそぼろ】
しいたけは石づきを取りみじん切りにする。鍋に鶏ひき肉を入れて中火にかけ、菜箸4～5本で混ぜながら炒る

色が変わったらしいたけを加え、しんなりしたら、酒、砂糖、しょうゆを順に加え、汁気がなくなるまで炒り、冷ます。

【錦糸卵】
フライパンに油を引いて弱火で熱し、溶き卵の1/3〜1/2量を流し入れる。

表面が乾いたら裏返し、さっと焼いて取り出す。残りも同様に焼く。冷めたら半分に切って丸め、端から細かく切る。

【エビ】
エビは背ワタを取って酒を振り、さっと塩ゆでする。殻をむき、縦半分に切る。

【鯛のでんぶ】
タイは熱湯でゆで、火が通ったら取り出して骨、皮、ウロコを除く。

さらし（または不織布の紙タオル）に包んでギュッと絞り、水分を除いてから身を細かくほぐす（すり鉢ですってほぐすとよい）。

鍋に入れ、酒、砂糖、塩を加えて、弱火で菜箸4～5本で炒りながら水分をしっかりとばし、最後に食紅で色づける。

絹さやは筋をとって、さっとゆがく。

酢水でぬらしておいた押し寿司用の型（なければバットなど）に、すし飯の1/2量を敷く。

しいたけそぼろを広げて平らにならし、残りのすし飯を載せて広げてでんぶをのせ、 上から軽く押さえてしばらくなじませる。 

14を切り分けて、錦糸卵、鯛でんぶ、えび、1/2〜1/3に斜め切りした絹さやを飾る。