保存版！ そばつゆの作り方&とろろ蕎麦
★★人気1位獲得★★
自家製の本格そばつゆ★
市販のめんつゆとはひと味もふた味も違います！
このレシピの生い立ち
そばつゆはかつお節だけで取ることが多いそうですが、昆布と干し椎茸を味がでしゃばりすぎない程度に入れると、とても風味豊かになります。
醤油味がきわ立つ味がお好みならかつお節だけでもOKです。
アプリでひらく作り方
- 1
そばつゆは【かえし】と【だし】を合わせて作ります。
つけ蕎麦用の辛汁、かけ蕎麦用の甘汁、割る比率でどちらにも使えます。 - 2
【かえしの作り方】
- 3
みりんを計量します。
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- 4
鍋に入れて煮切ってアルコールを飛ばしてください。
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- 5
砂糖もきちんと計ります。
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- 6
みりんを煮切った鍋に砂糖を入れてゆすりながら溶かします。
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- 7
醤油もきちっと計ります。
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- 8
6の鍋に醤油を入れて弱火でゆっくり火にかけます。フチにプツプツ気泡が立ち始めたら火を止めます。沸騰させないように注意。
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- 9
そのまま粗熱を取り冷蔵庫で冷やします。1-2日寝かせられればベストですが、そのまま使用してもOKです。
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- 10
【出汁の取り方】
- 11
厚削りのかつお節、昆布、干し椎茸（どんこ）で出汁を取ります。
出汁の味と香りがつゆの命なのでかつお節が多めです！ -
- 12
昆布と干し椎茸は3-24時間水で戻すとベストですが、時間がないときは以下でも良いです。
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- 13
時短ワザ♫
水戻しに比べるとやや味が落ちますが、干し椎茸（どんこ椎茸）は水に浸けてレンジで30秒チンしてもいいです。 -
- 14
鍋に水と昆布と4を入れて中火にかけます。プツプツと気泡が上がってきたら昆布は取り出します。干し椎茸はそのままで。
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- 15
1/2カップの差し水をしてからかつお節を投入します。そのまま中強火でグラグラと10分煮出します。
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- 16
1-2分後かつお節が沈んだら、ザルにキッチンペーパーなどを敷いて濾します。
椎茸はあとで使うので捨てないで。 -
- 17
黄金色のいい出汁が取れました！
水を張ったボウルなどに浸けて鍋ごと冷まします。 -
- 18
作り置いた合わせだしを活用してもいいですよ。
【昆布とかつお節の合わせだし】
レシピID: 21035423 - 19
かえしとだしを合わせます。
つけ汁用 かえし1:だし3-4
かけ汁用 かえし1:だし7-8
お好みで加減してください。 - 20
そうめんにはそうめん専用のそうめんつゆレシピをどうぞ！
レシピID: 21035565 - 21
今回はとろろ蕎麦でいただきます！
- 22
しっかりと冷蔵庫で保存した長芋です。
【長芋の保存方法】参考にしてください。
レシピID: 20989060 -
- 23
切り口は薄く切り落とします。
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- 24
おろし金でおろしてください。
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- 25
出汁を取った椎茸もスライスして具材にしました。
やっぱりつゆが旨い！ -
コツ・ポイント
かえしは1時間でも寝かせてください。寝かせれば寝かせるほど醤油のカドが取れてまろやかになります。だしと割っていなければ1年ぐらい保存できるので、たくさん作って冷蔵庫で保管しておくと高級なめんつゆとして料理に使えますよ！
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