介護食 旨味きのこの和風クリームスープ
きのこの旨味成分グアニル酸を引き出した、きのこの美味しさ抜群のレシピです。時間はかかりますが、作り方は簡単です。
このレシピの生い立ち
塩は無くても美味しいですが、塩分があると旨味成分はより感じやすいので、少し入れるとよいです。
そふまる公式オンラインショップのお役立ち情報 2023年10月13日にもレシピを掲載しています。
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- 1
材料を準備します。
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- 2
きのこはさっと洗ってざるにあげます。（汚れをふき取るだけでも構いません）
- 3
しめじは石づきを取ってほぐし、長さを半分、大きいものは傘の部分も半分に切ります。
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- 4
舞茸は繊維を断つように3等分切り、傘の大きいものは小さく割きます。
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- 5
エリンギは石づきがあれば取って、傘の部分を縦半分に割きます。
- 6
エリンギの軸の部分は縦半分に切って繊維を断つように薄くスライスします。傘の部分は縦に薄切りします。
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- 7
玉ねぎは繊維を断つように薄切りにします。
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- 8
フライパンにきのこを入れ、弱火で10分加熱します。（焦げそうならこの時にオリーブオイルを入れてください）
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- 9
⑦の工程できのこの旨味成分を引き出します。40℃から60℃くらいの手で触れるくらいの温度で、きのこを動かさず焼きます。
- 10
10分経ったら、裏返して５分加熱します。
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- 11
次に焼き目をつけていきます。オリーブオイルを入れて、きのこ全体に絡めたら、中火にして、焼き目を付けていきます。
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- 12
この時もきのこはひっくり返さず、焼き目が付くまでじっくり焼いていきます。（フライ返しで押さえて焼き目を付けるのは〇）
- 13
焼き目がついたら、ひっくり返して裏面にも焼き目をつけていきます。（焦がさないように注意しましょう）
- 14
焼き目が付いたら、玉ねぎを入れ、しんなりするまで中火で加熱します。
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- 15
玉ねぎがしんなりしたら、小麦粉をふりかけて炒め、水を加えます。（フライパンについたきのこの旨味もスープに移していきます）
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- 16
少し火を弱めて白だしと牛乳、塩と味噌を加えて、とろみがつくまで混ぜながら加熱します。
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- 17
最後に小口切りにした細ネギを加えて完成！
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コツ・ポイント
普通に鍋にきのこを入れて作ったスープとは全然違います！
きのこの旨味成分を40℃～60℃で焼いて引き出します。さらに、イノシン酸を含むかつお出汁とグルタミン酸を含む味噌を調味料に加えてアミノ酸の相乗効果により、きのこを美味しくいただきます。
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