アジのなめろう【鯵の捌き方】

鯵は初めに鱗をとる。包丁で表面を撫でて剥がす。
鱗を取ったあとは魚、まな板、包丁をよく水洗いし、鱗が残らないようにする。

ヒレの裏側から包丁を入れ、頭を切り落とす。

お腹を肛門まで切り開き、内臓を取り出す。

血合いに包丁を入れ、傷をつける。

よく水洗いして、血を取り除く。
赤黒い血合い部分がなくなる。

お腹側から尾まで、しりビレの上をなぞるように包丁で切り込みを入れ、皮を断ち、骨に沿って中骨の手前まで包丁を入れる。

反対側の身も同様に皮、身の順に切り分け、中骨と身を切り離す。これで三枚おろしのできあがり。

腹骨を削ぎとる。骨と身の間に包丁を入れて切り離し、最後は包丁を立てて胸ヒレごと切り落とす。

小さな血合い骨を取り除く。頭側を右に向けて引き抜くと、簡単に抜くことができる。

ピンセットや毛抜きだと力を入れにくく、刃のサイズも小さくやりづらい。専用の骨抜きを使うと非常に便利。500円くらいです。

鯵の皮は手で簡単に剥がせます。
頭側を指先で少し剥がしたら、皮を摘んで尾まで引き剥がします。

これで下処理終了。冷蔵庫で15分ほど休ませ、冷ましておく。

5mm角に鯵を切る。
生姜、にんにく、大葉、小ネギ、醤油、みりん、味噌をまな板にのせ、鯵と一緒に包丁で切り混ぜる。