58℃ パイナップル麹（ID：24775155））を容器で混ぜ合わせる。

※耐熱袋に入れて揉み混ぜ合わせても良い。

＜耐熱袋に投入〜漬け込む（約30分）＞
ブロック（塊肉）の豚ももを使用する場合は、1cmの厚さにスライスする。

※詳細は《作る際のポイント》参照。

袋の中で豚ももが重ならないように広げ、袋の厚みが1cm以下になるようにする。

※厚みが1cmよりも厚くなる場合は「低温調理 加熱時間基準表（豚肉）」に沿ってBONIQ設定を変更する。

参照：「低温調理 加熱時間基準表」
https://boniq.jp/pdf/ttguide.pdf

63℃　0:50（50分）に設定し、水温上昇を開始する。
（食材はまだ投入しない。）

※肉、魚（生食用を除く）は種類と厚みに応じて加熱設定を変更する。

参照：「低温調理 加熱時間基準表」
https://boniq.jp/pdf/ttguide.pdf

※食材全体がきちんと湯せんに浸かるよう、十分な水量を用意する。

※高温・長時間調理時は蒸発による水位減少を防ぐため、最大水量を用意する。

（参考：動画「低温調理用バッグの密封方法」、

https://www.youtube.com/watch?v=N-t1ox7mox0

記事「ベストなバッグ密封の仕方 比較実験」ID：20798293）

※食材全体が湯せんに浸かるようにする。浮いてくる場合は、

・BONIQ 低温調理コンテナ：コンテナラック、トレーを使用して完全に沈める。

・鍋：耐熱性の瓶や重しを乗せて完全に沈める。

※高温・長時間調理時は、湯せんにカバーをして水位減少を防ぐ。

・BONIQ 低温調理コンテナ：コンテナルーフを使用する。
・鍋：ラップを使用する。

《作る際のポイント》

手順4、豚ももの厚みは1cmとし、厚みが変わる場合は必ず

「低温調理 加熱時間基準表（豚肉）」に従い、正しいBONIQ設定時間をお守りください。

参照：「低温調理 加熱時間基準表」
https://boniq.jp/pdf/ttguide.pdf

漬け込み時間を「1. なし」、「2. 30分」、「3. 1時間」で比較したところ、

「1. なし」は味が豚肉の表面には付いているものの中まで染み込んでおらず、

噛み応えがあり、豚肉特有の味わいが感じられました。

「2. 30分」は味が豚肉に染み込んでおり、程良い噛み応えとふっくらしたジューシーさがあり、

バランスが良く美味しく感じました。

「3. 1時間」も味が豚肉に染み込んでおり、最もやわらかいものの、ドリップ量が増え、ややもそっとした食感に感じました。

以上より漬け込み時間は「30分」がおすすめです。

長時間漬け込み過ぎると、パイナップルに含まれるタンパク質分解酵素「ブロメライン」によって、

お肉がボロボロになってしまうので注意してください。

当レシピに関する参考文献は、BONIQ 公式低温調理レシピサイトにてご覧ください。

https://boniq.jp/recipe/?p=43651

《作った感想》

発酵調味料で味付けが簡単！
下味に発酵調味料を使用することで豚もも肉がやわらかく旨みがアップします。

豚もも肉は、脂が少なく筋繊維が多い部位で、加熱すると収縮して硬くなりがちですが、

「58℃ パイナップル麹＆活用法4選（ID：24775155）」を調味料として使用し、

低温調理前に豚もも肉に漬け込むことで、パイナップルに含まれる酵素「ブロメライン」が、

肉のタンパク質を分解し、豚もも肉がよりやわらかくなります。さらには消化を良くする効果も期待できます。

「58℃ パイナップル麹＆活用法4選（ID：24775155）」の甘酸っぱくさわやかな風味と

「60℃ しょうゆ麹（60℃ 基本の低温調理麹（甘麹・醤油麹・塩麹）（ID：21033738）」」の

香ばしさで、食欲をそそる一品です。
低温調理で豚もも肉に味が染み込み、しっとりやわらかく仕上がります。

発酵調味料を使うと料理の味付けが簡単で、食材をやわらかくし、旨みを引き立てます。

BONIQで作る発酵調味料を常備してご活用ください。

また、63℃（https://boniq.jp/recipe/recipe_category/over63℃/）

はBONIQレシピが豊富です。
同時調理が可能ですので、ぜひお試しください。

＜低温調理 麹シリーズ＞

「60℃ 低温調理で手作り塩麹（ID：21314012）」

「60℃ 新玉ねぎ麹＆新玉ねぎ麹ドレッシング（ID：20896291）」

「60℃ 低温調理麹（甘麹・醤油麹・塩麹）（ID：21033738）」

「60℃ 腸内環境改善◎低温調理 キウイ麹（ID：21112225）」

「60℃ 下味付けに！低温調理 トマト麹（ID：21133563）」

「60℃ コチュジャン（甘辛みそ）（ID：21299625）」

「60℃ 三升漬（さんしょうづけ）（ID：21169992）」

「60℃ 豆板醤（トウバンジャン）（ID：21404728）」

「60℃ しその実しょうゆ麹：薬味に（ID：21404990）」

「60℃ 発酵ケチャップ：米麹の甘み（ID：21433010）」

「60℃ にんじん麹ドレッシング（ID：21402238）」

「60℃～ とうもろこし麹コーンポタージュ（ID：21608064）」

「60℃ いちじく麹：不老長寿の果物丸ごと（ID：21609482）」

「60℃ ひよこ豆味噌：高栄養で甘く優しい（ID：21323420）」

「60℃ 玉ねぎ麹：簡単、万能！発酵調味料（ID：21625994）」

「60℃ 玉ねぎしょうゆ麹ドレッシング（ID：21454442）」

「60℃ ごま麹ドレッシング（ID：21428395）」

「60℃ かつお節と昆布の合わせだし醤油麹（ID：21495811）」

「60℃にんにく塩麹：常備必須の発酵調味料（ID：21607923）」

「60℃ 海苔しょうゆ麹：旨味も風味も豊か（ID：22251095）」

「60℃ 生姜しょうゆ麹：まろやかな味（ID：22276742）」

「60℃ ココア麹ペースト＆活用法（ID：22271000）」

「60℃ 栗麹＆活用法（ID：22361825）」

「60℃ オートミール麹＆活用法（ID：22406355）」

「60℃ レモン塩麹：さわやかな酸味と風味（ID：24131108）」

「60℃ 金柑麹＆活用法3選：発酵食（ID：24404664）」

「60℃ 濃縮 甘酒：砂糖の代わりにも（ID：22431136）」

「60℃ いちご麹＆活用法4選（ID：24716208）」

「58℃ パイナップル麹＆活用法4選（ID：24775155）」

●BONIQ 低温調理コンテナ＆コンテナアクセサリー（ラック、トレー、フタ、ジャケット）は「BONIQ　コンテナ」で検索

●BONIQ 深型ホーロー鍋は

「BONIQ　鍋」で検索

●BONIQ 低温調理用耐熱袋（湯せん、冷凍、冷蔵可能）は「BONI BAG」で検索

●低温調理用耐熱袋の密封方法
https://www.youtube.com/watch?v=N-t1ox7mox0

●ベストなバッグ密封の仕方
https://boniq.jp/recipe/?p=19616