アジの南蛮漬け

【アジの下処理】①口を開け割り箸の１本を左の方から２～３ｃｍ中に入れる。②割り箸のもう１本を口の右の方から同様に入れる。ちょうど割り箸でえらをつかむ事になる。③割り箸２本でギュットはさみ捻るようにえらと内臓を取り出す。

④もし内臓が割り箸で一気に取れなかったら、割り箸で掻き出すか、腹側に切り込みを入れて取り出す。⑤アジのえらと内臓がとれたら尾の横のぜいごをすき取る。⑥アジを良く洗って、水けを拭き取る。

アジを揚げる前に、又はその作業と平行して、【三杯酢】（※印を合わせる）を作る。そこに香味野菜を入れる。（今回は４～５ｃｍに切った長ネギをアミでやいたもの。玉ねぎの薄切りと人参の千切りを鍋でから煎りしたもの）

【アジを揚げる】アジに小麦粉を薄く付けて、少し低めの温度の油でゆっくり、骨まで食べられるように揚げる。初めのうちは色が変わらず、しかし少しずつ色づく感じ。うっすら色づき、アジがちょっとしなびた感じになったら、いったん取りだす。

今度はもう少し温度を高くしてカリッと揚げる。カリッと揚がったアジを三杯酢の中にジュッと入れて味をしみ込ませる。最低でも３０分～１時間は浸ける。