豚軟骨と大根の煮物

大根は皮を剥いて乱切り。ショウガは薄切り（皮は剥いても剥かなくても）。ネギは長いままでOK。

豚軟骨はさっと下茹でして表面の脂と臭みをぬく。
私は３㎝角程度にカットされたものしか買ったことがないのですが、塊の場合はゆでる前になんとかして一口大にカットして下さい。
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軟骨を圧力鍋に入れ、全体が完全に浸る位の水と分量の酒、ネギ、ショウガを入れる。水の量が多いと固まった脂が取りやすいのだが、後で煮汁の量が多くなってしまうのが難点。脂を取らない場合や、ズボラじゃない人の場合はひたひたの水加減でどうぞ。

圧力がかかったら50～60分加圧。火を止めて自然に減圧、冷却。これでほぼ柔らかくなっているはずです。

冷めると表面に脂が白く固まるので取り除く。急ぐなら蓋を開けてフライパンやバット、洗面器などに氷水を張って鍋底を冷やせば割と早く固まります。氷は溶けたら足しましょう。こってりが好きな方はこのステップは飛ばして下さい。

大根は米の研ぎ汁（分量外）か生米を一匙入れた水で15分ほど下茹でし、流水ですすいでおく。

軟骨、スープ（ネギは取り除く。ショウガはお好みで）、大根、調味料を煮込み用の鍋に入れ、沸騰してから30分ぐらい弱火で加熱し、一旦冷まして味をなじませれば出来上がり。辛子を付けてどうぞ。煮返した二日目以降の方が美味しいです。

実は私は煮込みに保温調理鍋を使っているので、この調味料の量は多目だと思います。普通に煮込む場合は煮詰まることを考慮して味付けして下さい。
酒の代わりに紹興酒を使い、調味料に八角を２片ほど加えれば中華風にもなります。