おせちのお煮しめ

【基本の八方だし】酒とみりんを火にかけ、沸騰してアルコール分がとんだところへ二番だしを加えます。この八方だしをたっぷり作っておき、それぞれ淡口醤油や砂糖を加えて味付けします。

【くわい】くわいは茎を少し残して切り、底はすわりがいいように平らに切り落とします。皮は底から六角にむきます（六方むき）。　アクが強いので、むいたものから水に放し1時間位さらしておきます。

くわいとくちなしの実をたっぷりの水に入れ、竹ぐしがスッと通る位のかたさまでゆでて冷ましておきます。なべに八方だし２カップと砂糖、淡口醤油各少々を加えて火にかけ、煮汁が煮立ったらくわいを入れ、弱火でじっくり味がしみるように煮含めます。

【干ししいたけ】干ししいたけはかぶる位のぬるま湯につけてもどし、軸を切ります。なべにしいたけのもどし汁、八方だし各1/4カップとしいたけを入れ、砂糖大さじ1を加えて３～４分煮ます。濃口醤油大さじ1弱を加えて弱火で煮含ませます。

【手まり麩】
手まり麩はそっと洗い、粉を落とします。熱湯に手まり麩を入れ、さっとゆでます。なべに八方だし1カップと淡口醤油少々を入れて煮立て、手まり麩を加えてもう一度煮立ちかけたら火を止めます。そのままおいて冷まし、味を充分に含ませます。

【きぬさや】きぬさやはスジを取り、塩少々を加えた熱湯でさっとゆでて水に放して色止めします。手まり麩の煮汁を少し取り、ゆでたきぬさやを浸して味を含ませます。

【彩りこんにゃく】
三色こんにゃくは手綱に結び、たっぷりの水に入れて、煮立ってから１～２分下ゆでします。八方だし1と1/2カップに砂糖大さじ1・淡口醤油大さじ1で調味し、こんにゃくを加えて煮立ったら弱火にし煮汁がなくなるまで煮含めます。

【高野豆腐】高野豆腐はたっぷりのぬるま湯につけ、芯がなくなるまでもどします。水の中で濁った汁が出なくなるまで手のひらにはさんで水洗いし、軽くしぼっておきます。

なべに八方だし４カップと砂糖大さじ3・淡口醤油大さじ1と1/2を入れ、煮立ったら高野豆腐を加えて落しぶたをし煮汁が半分になる位まで煮ます。火を止めて、盛り付ける前に切るまで、そのまま味を含ませておきます。

【花れんこん・１日目　12/30】　れんこんは皮をむき、穴と穴の間をＶ字に切り落として花れんこんにします。適当な厚さに切ったら酢少々を加えたたっぷりの水にさらして、水洗いします。

なべに八方だし３カップとれんこんを入れ、煮立てます。しばらく（１０分位）煮たら砂糖大さじ3・淡口醤油大さじ1を加え、煮汁が半分になる位まで煮て火を止め、一晩おきます。

【花れんこん・２日目　12/31】　翌日には煮汁がなくなるまで煮含めます。