お煮しめ(正月用)
正月料理の三の重、煮物の作り方
このレシピの生い立ち
おせち料理はほとんど買って済ませる我が家ですが、煮物ときんぴらごぼう、なますだけは手作りします。笹かま、凍み豆腐(岩出山産)を使うのは仙台ならでは、祖母から伝わる我が家の味です。
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- 1
干し椎茸は水に浸けて冷蔵庫で一晩戻す。石突きを切り、かさに切り込みを入れる。大きなものは半分に。戻し汁は煮汁にする。
-
- 2
結び昆布は市販のおでん用、または自分で作る場合は乾燥昆布1本を水に浸けて柔らかくし、結び目を作って切る。
-
- 3
凍み豆腐はお湯に浸けてもどし、斜めに包丁を入れて三角形にする
-
- 4
里芋は皮付きのまま鍋に入れて水から茹でる。沸騰したら2〜3分で火を止め水にさらすと手で皮が簡単に剥ける。一口大に切る
- 5
板蒟蒻は厚さ３ミリにスライスし、真ん中に縦に切り込みを入れ、端の部分をくぐらせて、手綱蒟蒻にする。
-
- 6
にんじん、ごぼうは皮をむき乱切りにする
- 7
たけのこは半分に切り穂先は2ミリ厚さに、半分から下は厚めのいちょう切りにする。
- 8
れんこん は皮をむき0.5センチ厚さの輪切り、または半月切りにする。
- 9
笹かまは三等分に切る
- 10
鶏胸肉は一口大に切る
- 11
有頭エビは塩水で洗い、しっぽの先を切り揃える
- 12
鍋に水、椎茸の戻し汁、だし、酒、砂糖、醤油をいれ沸騰させる
- 13
海老と鶏肉をいれ、海老は全体が赤くなったところ、鶏肉は白っぽくなり火が通ったところで取り出す
- 14
結び昆布、干し椎茸、にんじん、ごぼう、こんにゃくを入れて煮る。
※出汁の出るもの、固いもの、味が染みにくいものから煮る。 -
- 15
10分ほど弱火で煮て、里芋、れんこん、竹の子も入れてさらに煮る。
- 16
煮汁が減ったら、出汁を足す。(水100ccに対し酒、醤油各大さじ1/2、顆粒だし小さじ1)
- 17
昆布は煮崩れる前に取り出す。
最後に煮汁を吸う凍み豆腐、笹かまを入れてさっと火を通す。 - 18
取り出した海老、鶏肉、昆布を鍋にもどし、最後にみりんを加えて照りが出たら火を止める。
- 19
蓋をしたまま30分くらい置いて味をなじませる
- 20
重箱に詰め、塩ゆでした絹さやを散らして出来上がり
コツ・ポイント
本来は具を一種類ずつ煮ては取り出します。その時の順番が「出汁の出るもの、固いもの、味の染みにくいもの、汁を吸うもの」となります。出汁の配合はおおよその目安です。煮詰まってくるため少し薄めにしてあります。
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