牡蠣の甘煮
牡蠣を大量に調達したので、
保存用に甘辛煮にすることに
このレシピの生い立ち
酒飲みに貝類は重宝。
と言うわけで、
牡蠣の時期が終わる頃、
生の冷凍と、甘辛煮で保存。
別に一昼夜置く必要は無いが、
私は夜しか出来ないので。
アプリでひらく作り方
- 1
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- 2
中身をボールに出し
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- 3
真水で丁寧に洗っていく。
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- 4
殻がベッタリ付いている時は、深追いせず、そのままむしり取る
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- 5
良く洗ったら
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- 6
ざるに
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- 7
鍋に水を用意し
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- 8
沸騰したら、火を止める。
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- 9
丁寧に鍋に牡蠣を並べる、
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- 10
牡蠣は水面ヒタヒタ程度になるように
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- 11
弱火で点火
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- 12
沸騰する前に火を止める
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- 13
ごぼう
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- 14
生姜
どちらも切り方は好みで
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- 15
煮汁は使用するので、丁寧に牡蠣を取り出す
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- 16
煮汁は紙フィルターで漉して保管
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- 17
日本酒
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- 18
味醂
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- 19
ごぼう
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- 20
生姜を入れ、煮えたら、火を止め、
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- 21
15の牡蠣を並べ入れる
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- 22
落としぶた代わりに、キッチンペーパーを入れ
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- 23
蓋をして加熱
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- 24
水滴が上ってきたら、火を止め
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- 25
さしむき食べる分として、数個取り出す。
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- 26
砂糖を入れ
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- 27
余熱で溶かし、粗熱を取る。
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- 28
一昼夜放置して味が染みた牡蠣を丁寧に取り出す。
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- 29
ザルに上げ
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- 30
煮汁再加熱
弱火程度
(強火でも良いが、沸騰させないよう、気をつけて) -
- 31
沸騰しかけたら蓋を取り、
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- 32
トロ火で約5分煮込む
(蓋を開け、水分を減らす感覚で) -
- 33
火を止めた鍋へ、
牡蠣投入 -
- 34
キッチンペーパーで落としぶたをし、
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- 35
トロ火で蒸気があがって来たら火を止め、一昼夜放置
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- 36
放置していた牡蠣を丁寧に取りだし３０～３２を繰り返す
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- 37
煮立たせず、加熱出来たら、醤油を大さじ２程度入れ
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- 38
火を止め、牡蠣を並べ入れる
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- 39
トロ火加熱
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- 40
水蒸気が上がり始めたら、火を止め一昼夜放置
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- 41
29～32を繰り返し、丁寧に牡蠣を並べる
小ぶりな牡蠣は毎日選別(別調理)する為、大分大きさが整って来ている。 -
- 42
蜂蜜を大さじ1
34～35を行い、一昼夜 -
- 43
キッチンペーパーを取り、とろ火で煮詰める
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- 44
どんどん出汁が減るので、都度鍋を振り混ぜる
照りが足ら無いようなら
水あめを少し -
- 45
完成
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コツ・ポイント
加熱用牡蠣の方が、
貝柱付近他に貝殻の付着率が高い気がするので、
丁寧に取り除く。
これが残っていると、
完成後に食べた際、じゃりじゃりと最悪な気分になる為。
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