白こし餡（白いんげん）

　白いんげんは洗って２倍以上の水に漬けて一晩置く。漬けた水ごと鍋に入れて強火にかけ、沸騰したらゆでこぼす。

（注）皮をとるならここでも可で、ここの方がきれいに取れる（押すとぴゅっと中身が出てくる）。しかしとっても時間がかかる。

　皮を２でとった場合もとらない場合ももう一度ゆでこぼして洗う。圧力鍋に豆と水５カップを加えて30分加圧。１５分放置。

　皮をとった場合はまず裏ごし。皮をとっていない場合はボウルにざるをのせ、そこにあけ、すりこぎで軽く潰して押しだす。

　豆の皮をつかる程度の水に入れ、更に潰し、漉す。ここで皮を捨てる。豆のペーストができる（ここで４の裏ごしに追いつく）。

　ボウルにザルをかけ、ざるにさらしをしく。カップ２杯程度のペーストをあけて絞る。さらし餡ができたら鍋に移す、を繰り返す。

　さらし餡に砂糖と塩を加え、弱火にかけて手早く休まずかきまぜ練り上げる。ヘラで鍋底をなぞって１秒弱程度底が見えるまで。