さばの棒寿司

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ふるさとの台所
ふるさとの台所 @cook_40132119

土佐ではさばの姿寿司が有名ですが、食べやすいのは棒寿司。１尾で４本の棒寿司が作れます。
このレシピの生い立ち
高知は暑いき魚がもたなあね。干すか焼くか塩にするかせないかんかった。塩をした鯖にこじゃんと酢をきかせ寿司にしたがは高知の「ハレ食」の代表みたいなもん。

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材料

  1. さば １尾（700g以上、新鮮なもの）
  2. 　塩 身の3〜5%
  3. 　酢（ゆず） さばの身が浸る量
  4. 米 4合（720ml）
  5. 合わせ酢
  6. 　酢（ゆず） 80ml
  7. 　砂糖 ６0g
  8. 　塩 １６g
  9. 　生姜 50g
  10. ごま 大さじ１

作り方

  1. 1

    さばを3枚におろして腹身の骨は取らず全体に塩をふり、冷蔵庫に置く。

  2. 2

    米は普通の水加減で炊く。
    (A)合わせ酢に生姜のみじん切りを入れておく

  3. 3

    熱いご飯に(A)を混ぜ合わせ、ごまを加え混ぜる。
    強めの風に当てて冷やし、4等分にして軽く丸めておく。

  4. 4

    塩じめした切り身を冷水で洗い、水気を拭き柚子酢に30分ほど漬ける。

  5. 5

    皮を剥き、腹の骨をすき取る。

  6. 6

    中骨にそって身を切り離し、中骨を取り除く。

  7. 7

    それぞれの身の厚みを半分にするように切り開き、再び酢に戻して漬ける。10分ほどで取り出す。

  8. 8

    巻きすを広げ、さばの皮側を下に置き、その上にすし飯を広げる。

  9. 9

    巻きすで棒状に形を整える。

  10. 10

    8〜10切れに切り分け完成！

コツ・ポイント

お皿に盛るときは奇数に盛る（縁起担ぎの意味で）。

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ふるさとの台所
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に公開
高知県内旧53市町村に伝わる田舎料理のレシピと暮らしを綴った「土佐の味ふるさとの台所」は、昭和62年の発刊当時１万３千冊のベストセラーとなりました。30年ぶりとなる2016年、さらに目にもおいしい天然色での復刊となりました。書籍のお買い求めはこちら→https://waravino.theshop.jp/items/27805263
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