甘エビの殻を使った魚介のサフランリゾット

普段から新鮮な甘エビの（身をはずした後の）頭と殻を冷凍保存しておく。触角と額角は切り落としておく。これを解凍して使う

鍋にバターを入れニンニクとエシャロットを加え炒めて香りを出す。次に、玉ねぎを加えて更に10分以上をめどに炒める

２にワイン、エビの頭と殻を加えしっかりと炒める。トマトソース、コンソメスープとブーケガルニを加え7分をめどに弱火で煮込む

火を止めて5分程待ち、ミキサーで1分位かけて粉々かつドロドロにする。ここでは半量ずつに分けると処理しやすい

目の細かなこしきを使って４をしっかりこして塩胡椒で味を調整。出来たスープはこの段階で分割して冷凍保存しておく。15を参照

リゾットを作る
５のスープ（一人当たり80ｇ）を解凍し温めて生クリームとサフラン(耳かき1杯強の粉を使いました）を加える

イカは格子状に切り目を入れてから更に1㎝幅に、ホタテは半分に開き3等分に切る。エビは身をむきます

鍋にオリーブオイルを入れ、魚介をさっと炒め、塩胡椒をする。魚介を取り出した鍋にエシャロットを加え炒める

８に米を加えて弱火で軽く炒めます。コンソメスープ200ｇを加え15分を目安に煮込みます。水気が無くなったらコンソメを追加

盛り付け例−１
皿に盛り付け、細かく刻んだ大葉を飾ります

盛り付け例ー２
ふのりを水洗いした後しっかり水切りをしてから、160度で時間をかけてかりっと素揚げしたものを更に添えます