かえし（超便利！魔法の万能醤油だれ）
蕎麦つゆはもちろん、丼つゆ、煮物に隠し味
醤油とみりんを使うレシピには、ほぼ応用可能。是非、常備ください。絶対便利です！
このレシピの生い立ち
家で蕎麦を食べても蕎麦つゆがいつも残念でした。情報を集めて辿り着いたのがこのレシピです。砂糖のチョイスで驚くほどキャラが変わります。砂糖を感じさせない蕎麦つゆは研究中ですが、三温糖が一番落ち着いて多目的に応用範囲が広い気がします。
アプリでひらく作り方
- 1
みりんを沸騰させないように、沸騰手前でアルコール分を煮切ります。
小さな泡がプツプツ出ている位がベストです。 -
- 2
みりんが煮切れたら、砂糖を少しずつ投入していきます。みりんの煮切りと同様に沸騰させないように。焦りは禁物。
-
- 3
砂糖が完全に溶けて透明になったら、少しずつ醤油を入れていきます。中火位にして灰汁が出てくるのを待ちます。
-
- 4
灰汁が表面を覆ってきますが取らずに放置。沸騰しそうになったら火を弱めて調整していきます。表面を灰汁が覆ったら完成です。
-
- 5
キッチンペーパーで通気を確保して蓋をします（家ではテープで2枚連結しています）鍋ごと一晩放置します。
-
- 6
出来上がったら、醤油のボトルに漏斗を使って戻しそのまま保存します。余った分は清潔なビンに詰め保存してください。
- 7
すぐに使用できますが、寝かせてなじませた方がカドがとれて美味しいです。「寝かせてハーベスト！」
- 8
【そば膳】
https://www.amazon.co.jp/dp/B0098F05NU
蕎麦つゆにバッチリ！ -
- 9
【醤油1.8ℓの場合】
(水との比重1.15)
本みりん：486cc(558.9g）
砂糖：342g～450g
コツ・ポイント
醤油のボトルをそのまま利用するのが一番清潔でコスパが良いです。使っているとあっという間に無くなってしまいますが、冷蔵庫保管なら1年は持ちます。まず、そばつゆを作ってみてください。業務用のつゆ使用のお蕎麦屋さんのつゆより間違いなく旨いです。
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