基本の筑前煮(おせちの参の重にも)
胡麻油の香りが食欲をそそる！艶々照り照りの筑前煮。
こってりしているけれど、くどくない。ご飯のオカズに、お酒のアテに。
このレシピの生い立ち
関西ではおせちに「お煮しめ」を作りますが、子供が好んで(私も)食べやすいのはゴマ油で炒め煮をした九州発祥の「筑前煮｣。いつしか筑前煮ばかり作るようになりました。こってり味最高☆酒がうめぇ！
娘へ残したいレシピ。工程多め。
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- 1
最初に
筑前煮は出汁を使わずに、干し椎茸の戻し汁と油や醤油の味を周りに纏わせて「煮絡める｣感じです。 - 2
周りは甘辛い味付け、中は具材そのものの旨み、と言ったコントラストを楽しめる様に仕立てていきます。
では！Let's go - 3
◆干し椎茸
前日夜から水戻し、最低6時間〜
戻し汁を100〜150cc使うので、それを踏まえてたっぷりの水で戻しておく。 -
- 4
※干し椎茸は前日夜から戻しておくと旨み爆発します。
厳しい場合、ぬるま湯(40℃くらい)に砂糖を小さじ1で約2時間。 - 5
戻し終わったら、軽く絞って石づきを取り1口大にカット。
戻し汁はザルで濾しておくと仕上がりよし。 -
- 6
◆鶏肉
1口大にカットし、塩と酒小さじ1程(分量外)を振りかけて下味を付けておく。
焼く30分前まで冷蔵庫に入れておく。 -
- 7
◆こんにゃく
スプーンで1口大にカットし、塩小さじ1で揉む！その後茹でるかポットのお湯をかけると塩も臭みもサヨウナラ -
- 8
◆里芋
皮を剥いて大きければ1口大にカット。ヌメリは塩もみする。
水から茹でて沸いてから5分程茹でてザルにあげておく。 -
- 9
※里芋は塩もみと茹でる等の加熱でアク抜き出来る。手が痒くなる原因はシュウ酸。喉の奥にチクチク違和感が出た場合アク抜き不足
- 10
◆蓮根
皮を剥いて乱切りにカットし、水にさらしてアク抜き。水にさらして空気に触れさせない事で変色を避ける。褐変止め。 -
- 11
※蓮根のアク抜き
煮物→水につけるだけでOK。ホクホクになる。
酢漬けやサラダ等→酢水。シャキシャキ食感。 - 12
◆ごぼう
土を洗い流しクシャクシャにしたアルミホイルでゴシゴシ。皮に栄養があるので泥を落とすだけでOK。 -
- 13
乱切りにし水にさらす。漬け過ぎると香りが流れ出るので注意。
安心して下さい。水が茶色くなるのは泥では無くポリフェノール！ -
- 14
※ごぼうも蓮根と同様、アクが強いので、空気に触れると変色していく為、水にさらす。白く仕上げたい時はごぼうも酢水につけて◎
- 15
◆人参
乱切りにする。
おせち等の場合、飾り切りを作っても◎
※飾り切りについては割愛。 -
- 16
◆絹さやかいんげん
彩り用ですね。
筋をピーっと取っておく。
最後に乗っけるので直前に下拵えでも◎。 - 17
下拵え完了☆
では、焼きにはいりまぁす！ -
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鍋ではなく深めのフライパンがベスト☆
ゴマ油を大さじ1入れ鶏肉を皮目から中火で焼く。
フライパンを熱してから焼く必要無し -
- 19
※熱したフライパンで鶏肉を焼くと身が縮こまって固くなる。フライパンに入れてから火にかけるのでOK！
- 20
鶏肉に両面焼き色が付き出したら、
根菜を投入。中火。(人参、ごぼう、蓮根)
里芋は下茹でしてるので、も少し後で◎
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- 21
油が野菜に馴染んで、周りがうっすら白く色が変わりだしたら
残りの具材を投入。(こんにゃく、里芋、椎茸)
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- 22
油が馴染んだら
椎茸の戻し汁、酒、砂糖を入れ、
落し蓋をし、中火をキープ。 -
- 23
落し蓋で煮汁を対流させ味を煮含めていく。大体10分程。
この間に洗い物や片付けをしてしまう☆
-
- 24
落し蓋のレシピID 21996643
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- 25
1度様子を見て、全体を混ぜ絡めて
具材が柔らかく煮えていたら落し蓋を取り醤油とみりんを投入。
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照りが出るまで時々鍋を揺すって具を返しながら煮る。
スプーンで煮汁を回しかけてあげるとよし！
いんげんを煮汁にポンと。 -
- 27
煮汁がトロリとし、大さじ1〜2程の量になれば完成。
火を止め冷ましておく。(乾燥しないよう蓋もね)
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- 28
2人分で2〜3日分。
しっかり煮汁を煮詰めているので毎日温め直せば4、5日は日持ちします。
お正月の作り置きですね -
- 29
タケノコの水煮を入れても美味しいよ☆
コツ・ポイント
「筑前煮」は油で具材を炒める「炒め煮」。
ゴマ油で炒めて香りとコックリとした味を引き立てます。中火〜強火で一気に煮絡めて、しっかり冷ます！
具材の下拵えは面倒だけど、やるとやらないで差が出ます☆
具材は大きさを合わせてカット。
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