【野菜ソムリエ】紫ずきんのお浸し

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野菜ソムリエプロ＜倉橋美樹＞考案レシピ。京都府のみで作られ、日本一の品質を誇る「丹波黒大豆」から生まれた枝豆「紫ずきん」。 薄皮が薄紫色で粒が大きく、豆が頭巾の形をしています。コクと甘味が豊かな紫ずきんを美味しいお出汁でお浸しにしました。

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材料

2人分
  1. 紫ずきん（さや付） １００ｇ（１／２袋）
  2. 揉み用の塩 適量
  3. 塩 水の４％
  4. （A)
  5. 昆布・鰹出汁 ２００ｍｌ
  6. 塩 ふたつまみ
  7. 淡口醤油 小さじ１
  8. 酒 大さじ１／２
  9. みりん 大さじ１／２

作り方

  1. 1

    洗って両端を切り塩揉みして産毛を取り軽く洗い、１㍑の熱湯に塩４０ｇを入れ好みの硬さ（粒の大きさによる）に茹でます。

  2. 2

    １を冷水には通さず、おかあげして冷まします。

  3. 3

    鍋にA.を入れて火にかけ、ひと煮立ちさせて火を止め、粗熱を取ります。

  4. 4

    ３と共に、２を密封式ビニール袋に入れて一晩冷蔵庫で寝かせます。

  5. 5

    紫ずきんは、旨味成分のグルタミン酸や甘味成分のショ糖、麦芽糖等及び、抗酸化作用の強いアントシアニンも含む黒大豆枝豆です。

コツ・ポイント

紫ずきんは塩で軽く揉む事で、産毛を取り、塩を沁み込みやすくします。茹で時間は粒の大きさ等により変わる為、確かめながら茹でて下さい。食感良く、水っぽくしないよう冷水には通さずおかあげします。つけ汁は、飲んでやや濃いと感じる位に調えます。

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京都の「食」といえば、なんといっても京野菜☆京都の気候風土と肥沃な土壌、豊富な水を活かして作られ改良され、独特な味、香り、彩りを有しています。でも、敷居が高いと感じていませんか？そんな皆さんに、京都府産食材を気軽に楽しんでいただく公式キッチン！ぜひチェックしてください。【京都府】のごはん日記（ブログ）はコチラ↓https://kyoto-cookpad-livedoor.blog.jp/
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