মাংস ধুয়ে পানি ঝরিয়ে নিন। যে পাত্রে রান্না করবেন সেই পাত্রে মাংস নিয়ে এতে আদা ও রসুন কুচি ছাড়া পেঁয়াজ কুচি ও বেরেস্তা, সব গোটা মশলা, বাটা মশলা, গরম মশলা ও কালা ভুনার গুড়া ছাড়া সব গুড়া মশলা, দই, লবণ ও তেল দিয়ে খুব ভালো করে মিশিয়ে নিন। এক ঘন্টা ম্যারিনেট হতে রেখে দিন।

একঘণ্টা পরে আবার হাত দিয়ে মাখিয়ে চুলায় হাই হীটে বসান ও ঢেকে দশ মিনিট জ্বাল দিন। দশ মিনিট পরে ঢাকনা খুলে নেড়ে দিন। হীট মিডিয়াম করে আবার ঢেকে দিন। কিছুক্ষণ পরপর নাড়ুন। আস্তে আস্তে মাংস থেকে পানি বের হবে। এই পানিতেই মাংস সিদ্ধ হবে। মাঝে মাঝেই নাড়তে হবে যাতে তলায় না লাগে। এভাবে ঘন্টা খানেক পরে মাংস মোটামুটি সিদ্ধ হয়ে আসবে ও পানি শুকিয়ে যাবে তখন আধা কাপ করে গরম পানি দিয়ে দিয়ে কষাতে হবে।

এভাবে ছয় সাতবার পানি দিয়ে কষাতে হবে যাতে মাংস নরম হয় ও কালচে রং ধরে। মাঝে একবার অর্ধেক কালা ভুনার মশলা দিয়ে দেবেন। খেয়াল রাখতে হবে যেন তলায় পুড়ে না যায়।যখন মশলা গায়ে মাখা মাখা হবে তখন বাগার দিতে হবে।

বাগারের জন‍্য আরেকটি কড়াইয়ে ১/৩ কাপ সরষের তেল দিন। তেল গরম হয়ে গেলে রসুন কুচি দিন। লালচে হলে আদা কুচি দিন। দু মিনিট ভেজে টুকরো পেঁয়াজ গুলো দিন ও ভাজুন। শুকনো মরিচ দিন। পাঁচ ছয় মিনিট ভেজে মাংসের উপর ঢেলে সঙ্গে সঙ্গে ঢাকনা বন্ধ করে দিন। পাঁচ মিনিট পর খুলে ভালো করে নেড়ে দিন। এই ভাবে নাড়তে থাকুন আরও আধা ঘন্টার মত যাতে মাংস ভাজা ভাজা হয় ও কালচে রং ধরে। বাকী কালা ভুনা ও গরম মশলার গুড়া দিয়ে দিন।

এভাবে ধীমা আঁচে আরও আধা ঘন্টা রাখুন, মাঝে মাঝে নেড়ে দিন।