Boniato relleno de alubias blancas y verduras

Lavamos muy bien el boniato, le pinchamos con un cuchillo o tenedor por toda la superficie y lo envolvemos con papel film.

Introducimos en el microondas por intervalos de 4 minutos hasta que, cuando lo toquemos, lo notemos blandito y hecho por dentro.

Mientra se cocina el boniato, sofreímos las verduritas junto con las alubias y una pizca de sal. Una vez listo reservamos.

Quitamos el film (cuidado que quema) y le hacemos un corte longitudinal. Separamos un poquito los lados y echamos el relleno.

Ponemos un poquito de queso rallado por encima y lo introducimos al horno por unos 5 minutos en la opción de gratinar, o en el microondas. ¡Y listo! ¡Delicioso!