Per prima cosa disossare il pollo e separarne il petto. Bagnarlo con un filo d'olio e massaggiarlo per renderlo più morbido e piatto. Condirlo poi con un pizzico di sale e il mix di spezie a vostro piacere. All'interno del petto riporre poi i due filetti di gallinella e, con l'aiuto di uno spago, richiudere il tutto in un Rollé.

Ora preparare il brodo di pollo. Prendere una pentola abbastanza capiente, aggiungere un filo d'olio extravergine e rosolare la carota, il sedano e la cipolla. Una volta ben dorate le verdure, aggiungere le ossa del pollo e ricoprire il tutto con acqua fredda. Lasciare andare a fuoco lento per almeno un'ora.

In una padella di media grandezza aggiungere un filo d'olio extravergine e una noce di burro. Rosolare a fuoco lento il rollè di pollo e gallinella, continuando a napparlo. Una volta ben rosolato, mettere il rollè in una terrina di media grandezza, abbastanza capiente, irrorarlo con il brodo di pollo e lasciar riposare.

Nel mentre, prepariamo la frolla salata. Su un piano asciutto lavorare la farina insieme con il burro e il sale finché quest'ultimo sarà completamente incorporato. A questo punto aggiungere l'uovo e l'acqua, poca per volta, fino ad ottenere un impasto ben omogeneo. Una volta pronto, avvolgerlo in una pellicola e porlo in frigo a riposare per almeno 40 minuti.

Terminato il periodo di riposo stendere la pasta frolla in una tortiera avvolta da carta forno lavorandola solo sui bordi, in modo da ottenere un anello. Tagliare le parti di pasta frolla in eccesso, porre un foglio di carta forno all'interno e riempire con legumi secchi. Infornare in forno statico preriscaldato a 170°C per circa 45 minuti, poi sfornare e lasciar raffreddare.

Una volta terminata la cottura della frolla, abbassare la temperatura del forno a 80°C. Quando il forno raggiungerà la temperatura, infornare la terrina con il rollè di pollo e gallinella e lasciar andare per circa un'ora e mezza, rigirandolo di tanto in tanto.

Mentre il rollè cuoce nel forno, preparare la salsa teriyaki e le patate soufflé. Per la salsa teriyaki, mettere la salsa di soia con il mirin e il sake in un pentolino e scaldare a fuoco basso per circa 5 minuti, poi aggiungere lo zucchero e far sciogliere.

Per quanto riguarda le patate soufflé, mettere a bollire una pentola di olio di semi e portare la temperatura a circa 180°C. Mentre l'olio entra in temperatura, con la mandolina tagliare delle fette sottili di patata e con l'aiuto di un coppapasta ritagliare dei cerchi che si dovranno accuratamente asciugare. Cospargere un cerchio con la fecola, l'altro con l'albume di uovo, poi unirli e friggere fino ad ottenere delle palline ben dorate.

Una volta fritte ed asciugate in un panno carta, intingerne un lato nella salsa teriyaki e cospargere con i semi di papavero.

Sfornare ora il rollè e separarlo dal liquido di cottura.

Assemblare ora il piatto irrorando il rollè con la salsa teriyaki e usando la restante salsa, addensata con della maizena, per fissare la frolla al piatto. Aggiungere poi qualche germoglio di soia e le patate soufflé. Se lo desiderate potete ulteriormente arricchire il piatto con dei peperoni saltati in padella. Buon appetito!