Realizziamo le tortillas, inserendo in una boule la farina di mais bianca precotta, il sale e al centro l' acqua calda. Formiamo un panetto bello compatto e lo lasciamo riposare coperto da un panno, una ventina di minuti. Passato il tempo di riposo creiamo delle palline e le pressiamo con uno strumento quasi indispensabile per creare le tortillas: Si tratta di una pressa che prende il nome di Tortillada.

Nel mentre che riposa il panetto delle tortillas, possiamo occuparci della Salsa Enchilada. Partendo da un roux che si ottiene miscelando burro e farina o farina di mais in questo caso, (l'ho voluta usare, per dare un profumo incredibile alla salsa)in parti uguali. Aggiungiamo come in figura le spezie indicate tra gli ingredienti e, una volta amalgamati bene, aggiungiamo il brodo di pollo e cuciniamo il tutto fino a che non raggiunge la consistenza desiderata.

Aggiungiamo alla vellutata ottenuta(differente dalla besciamella perché quest' ultima a base di latte, aggiungendo altro liquido prende il nome di vellutata),un peperone privato dei semi e delle parti bianche, tagliato a brunoise, prima a listarelle e successivamente a quadretti e aggiungiamo la salsa di pomodoro e lasciamo cuocere ulteriori 45 minuti aggiungendo ulteriore brodo se necessario. Frulliamo il tutto.

Cuciniamo le tortillas in una creppiera ben calda fino a che il disco ottenuto non si compatta a contatto col calore, ci vorrà uno due minuti. Quando si stacca facilmente dal fondo della creppiera si può girare dall' altro lato. Un minutino scarso ed è pronta per essere farcita. Se si cuociono troppo diventano dure e tendono a spezzarsi quando andiamo a creare gli involtini. Cuocendo invece per il tempo che ho indicato risulteranno abbastanza elastiche.

Si possono realizzare pure di farina 00 o tagliata con essa ovvero farina di mais bianca precotta e farina 00. La farina per polenta gialla non va bene perché è molto difficile da lavorare e non si raggiunge il risultato voluto.

Farciamo e sigilliamo le estremità con del Cheddar o altro formaggio fuso.

Per preparare la salsa verde, tagliamo in spicchi i Kamona, tagliamo a filangeur una cipolla, saliamo per fare perdere il gusto forte, aggiungiamo basilico spezzettato a mano e prezzemolo o coriandolo, gocce di Tabasco a sentimento, un filo d'olio extravergine d'oliva, succo di lime, uno o due cucchiai di fettine di peperoncini jalapenho e un cucchiaio di Anacardi o, in sostituzione, noci pecan o anche pinoli mandorle ecc. in alternativa oppure non mettere nessuna frutta secca.

Frulliamo il tutto a intervalli brevi, non di continuo, in modo che basilico e prezzemolo non anneriscano. In teoria già il succo di lime evita alle parti fresche come il basilico di ossidarsi... Con il "pesto" ottenuto, condiamo gli straccetti di pollo, copriamo con pellicola trasparente e li lasciamo in frigo tutta la notte a insaporirsi. Tireremo fuori dal frigo al momento di farcire le tortillas

Inforniamo a 180° per circa mezz'ora. Non ci resta che gustare. N.B. per lessare il pollo ci vorrà circa 1 ora di cottura. Una volta cotto lo ridurremo a straccetti con una forchetta o creando delle listarelle sottili. La carne del pollo deve risultare bianca e si deve staccare facilmente dall' osso 😊.