60℃ よだれ鶏：旨さ痺れる本格四川料理
鶏むねはしっとりやわらか、たれが食欲をそそる。
花椒の爽やかな香りとしびれる辛さが決め手、本格四川料理をご家庭で。
このレシピの生い立ち
BONIQを使うことで鶏むね肉がしっとりやわらか、最高の状態のお肉に、甘酸っぱいたれをたっぷり絡めて食べれば、お店のものに負けず劣らずの本格的な味わい、自信作です。
たれの材料が多いので面倒に思えますが、ほぼ混ぜるだけなので簡単。
アプリでひらく作り方
- 1
＜低温調理器 BONIQをセットする＞
鍋やコンテナに水を入れ、本体を挿す。 -
- 2
60℃ 2:05（2時間5分）に設定し、水温上昇を開始する。
（食材はまだ投入しない。） - 3
※肉、魚（生食用を除く）は種類と厚みに応じて加熱設定を変更する。
- 4
参照：「低温調理 加熱時間基準表」https://boniq.jp/pdf/ttguide.pdf
- 5
※食材全体がきちんと湯せんに浸かるよう、十分な水量を用意する。
- 6
※高温・長時間調理時は蒸発による水位減少を防ぐため、最大水量を用意する。
- 7
＜鶏むね肉の下処理をする＞
鶏むねの黄色い余分な脂や筋を取り除く（お好みで皮を取り除いても良い）。 -
- 8
＜耐熱袋に投入する＞
耐熱袋に＜BONIQする材料＞の材料（鶏むね、長ねぎの青い部分、しょうがの皮）を入れる。 -
- 9
＜BONIQに投入する＞
設定温度に達したら袋を湯せんに入れ、低温調理をする。 -
- 10
※袋内に気泡が残らないよう湯せんに入れながらしっかり空気を抜き、密封する。
- 11
（参考：動画「低温調理用バッグの密封方法」、
- 12
https://www.youtube.com/watch?v=N-t1ox7mox0
- 13
記事「ベストなバッグ密封の仕方 比較実験」ID：20798293）
- 14
※食材全体が湯せんに浸かるようにする。浮いてくる場合は、
- 15
・BONIQ 低温調理コンテナ：コンテナラック、トレーを使用して完全に沈める。
- 16
・鍋：耐熱性の瓶や重しを乗せて完全に沈める。
- 17
※高温・長時間調理時は、湯せんにカバーをして水位減少を防ぐ。
- 18
・BONIQ 低温調理コンテナ：コンテナルーフを使用する。
・鍋：ラップを使用する。 - 19
＜よだれ鶏のたれを作る＞
＜よだれ鶏のたれ＞《A》の材料全てを小鍋に入れて火にかけ、ひと煮立ちしたら火を止める。 - 20
＜よだれ鶏のたれ＞《B》の花椒はポリ袋に入れ、麺棒などで叩いて砕く。
-
- 21
花椒とラー油を《A》の小鍋に加え、冷ましておく。
-
- 22
＜薬味を準備する＞
長ねぎはみじん切りにする。 - 23
3/2の深さまで斜めに包丁を入れる。
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- 24
裏返して同じようにする。
-
- 25
端からなるべく薄い幅で切る。大きいものがあればザクザクとさらに細かくする。
-
- 26
みじん切りの完成。
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- 27
ピーナッツはポリ袋に入れて、麺棒などで叩く。
-
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香菜は葉をちぎって水に浸け、シャキッとしたら水気を切っておく。
- 29
＜鶏むね肉に塩を含ませる〜冷却する＞
BONIQの設定時間終了タイマーが鳴ったら袋を取り出し、袋に塩を加える。 -
- 30
袋ごと氷水で冷却し、この間に鶏むねに塩を含ませる。（最低30分〜1時間）
-
- 31
保存する場合は氷水で冷却し、完全に冷えたら冷蔵庫に移す。
- 32
＜仕上げ＞
鶏むねをスライスして皿に盛る。
袋に残ったドリップはよだれ鶏のたれに加える。 -
- 33
たれを上からかけ、長ねぎのみじん切り、ピーナッツ、香菜を散らし、こしょうを挽いて出来上がり。
-
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-
- 35
《作る際のポイント》
- 36
よだれ鶏とは中国四川料理で、よだれが出るほど美味しいというのが名前の由来です。
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花椒（ホワジャオ）とラー油が決め手の、香り高くしびれる旨みが特徴の料理です。
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本レシピは鶏むね肉ですので60℃に設定しましたが、鶏もも肉でも美味しく仕上がります。
- 39
鶏もも肉を使用する場合は65℃の設定（厚さ2cm場合で55分）がおすすめです。
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（参照：「鶏もも肉の火入れ 温度時間比較実験（ID：20547111）」）
- 41
厚みが変わる場合は「低温調理 加熱時間基準表（鶏肉）」に従い、正しいBONIQ設定時間に設定してください。
- 42
参照：「低温調理 加熱時間基準表」https://boniq.jp/pdf/ttguide.pdf
- 43
材料の「黒酢」について、黒酢の質がたれの美味しさを左右するので、上質なものを使うのがおすすめです。
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画像：内堀醸造 臨醐山黒酢。
甘みとコクがしっかりしており、マイルドで味わいのバランスが◎。筆者お気に入りの一本。 -
- 45
手順29、本レシピは鶏むね肉をBONIQした後に、塩を袋に加えて鶏むね肉に含ませる「後塩」の方法を取っています。
- 46
最初から袋に肉と塩を入れてBONIQする方が、含ませる時間を省けますので、
- 47
出来上がりに袋を取り出したらすぐに食べられます。
- 48
しかし、塩を入れるタイミングで仕上がりがどのように違うかを比べた
- 49
「鶏胸肉の低温調理 塩のタイミング比較実験（ID：18465402）」の結果、
- 50
BONIQ後の肉に塩を含ませる「後塩」が圧倒的にしっとりやわらかく歯切れ良く仕上がることが分かりました。
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ですので本レシピでは「後塩」の方法を採用しています。
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時間を省きたい場合には、最初から袋に塩を入れて低温調理するのも可能です。
- 53
《作った感想》
- 54
本レシピを完成させるにあたり、さまざまなお店でよだれ鶏を食べて研究しましたが、
- 55
本格的なものであればあるほど奥深く複雑な味で、旨みが後を引きます。
- 56
「よだれが出るほど美味しい」というのは単なる比喩ではなく、花椒のしびれが余韻となり、
- 57
やみつきになるというのがよくわかりました。
- 58
見た目も華やかで、おもてなし料理としてもかなり使えます。
- 59
●BONIQ 低温調理コンテナ＆コンテナアクセサリー（ラック、トレー、フタ、ジャケット）は「BONIQ コンテナ」で検索
- 60
●BONIQ 深型ホーロー鍋は
「BONIQ 鍋」で検索 - 61
●BONIQ 低温調理用耐熱袋（湯せん、冷凍、冷蔵可能）は「BONI BAG」で検索
- 62
●低温調理用耐熱袋の密封方法
https://www.youtube.com/watch?v=N-t1ox7mox0 - 63
●ベストなバッグ密封の仕方
https://boniq.jp/recipe/?p=19616
コツ・ポイント
手順21、花椒はたれに加える前にフライパンで乾煎りすると、さらに香りが立ちます。
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