我が家の＊かぶら寿司
北陸、金沢の郷土料理。かぶの間に魚を挟み、糀で漬けたお漬けものです。
このレシピの生い立ち
我が家の「かぶらずし」少しずつ改良を重ねています。本来はブリですが、塩鯖や塩鮭を使って手軽に作っています。
レシピは白米のお粥使用ですが、餅米で作る甘糀はより甘く仕上がり、おすすめです。甘糀の作り方(餅米使用)レシピID: 17572628
アプリでひらく作り方
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今回、加賀野菜の青かぶを使います。直売所にて4つ200円で購入。激安でした。(^^)
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かぶの上下を多目に切り、１つのかぶで2㎝位のものを2つ作る。厚めに皮を剥き、魚を挟むために切目を8分目までいれておく
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桶の底に塩をふり、かぶに塩をなでつけ、切れ目の間にも少し入れ並べる。なるべく平になるように。残った塩は上からかける。
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落し蓋をして重石を乗せる。かぶの2倍以上の重さが必要。写真は6ｷﾛの重石。
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漬けて2日目。分かりにくいが一段目のかぶは水にしっかり漬かってる。この時点で平でなければかぶを上下入れ替えよう。
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4~5日したら、本漬けします。
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＊本漬けの甘酒作り＊
炊飯器の釜の中で糀を手でほぐす。 -
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柔らかく炊いたお粥(熱々でないもの)写真位を3杯炊飯器に入れて混ぜる。
保温スイッチを入れて、蓋をして１時間放置。
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１時間後混ぜて温度を測ってみた。52℃
味見もしてみる。薄い甘味がある。保温を切り、蓋を閉めて放置。
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保温を切って3時間後、まぜる。かなりドロドロ、甘く美味しくなってる。
温度は42℃粗熱とれたら冷蔵庫でしっかり冷す。
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桶からかぶをあげ、水を切っておく。
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鯖は5ミリ位にスライス。(斜め削ぎ切り)
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柚子は千切り、人参は飾りに少し花型を抜き、後は千切り。
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かぶにさばを挟む。
今回たくさんあるので、多目に挟んだ。 -
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桶底に糀を少し敷き、魚を挟んだかぶを並べ、人参、柚子、昆布、唐辛子を散らす。
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糀を乗せ、残りのかぶを乗せ、繰り返す。
落し蓋をして、軽めの重石をして熟成を待つ。 -
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3、4日から食べられますが、一週間ほどから食べ頃です。
上がってくる水は捨てましょう。その方が長持ちします。
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●厚めに剥いたかぶの皮と茎で一品！
さっと茹でた茎、切ったかぶを胡麻油で炒め、砂糖、醤油、酒、じゃこ、胡麻などで味付け。 -
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コツ・ポイント
甘糀を作るのが時間もかかり、一手間ですが、炊飯器保温機能を使えば簡単です。お粥を使うことで時短にもなっています。
50℃~60℃を保ち、5~8時間位、こたつ、発泡スチロール等を使っても作れます。最近はヨーグルトメーカーで作る方も。
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