覚書き！青実山椒のふっくら仕上げ
森のまいご @cook_40250738
しっとり柔らかに炊き上げられます。冷凍しておいて、必要な分を好みの調理に加工する賢い方法。佃煮、煮魚、醤油漬けなどに。
このレシピの生い立ち
失敗全滅続きの悔しい数年を経て、やっとリベンジが叶いました。大好きな実山椒をなんとかふっくら柔らかく炊きたくて、執念で研究を重ねました。
アプリでひらく作り方
- 1
実山椒は洗い、塩少々を入れて沸騰させたお湯に投入。再度グラグラしてきて色が鶯色になったらザルにあける。
- 2
茹でた山椒を数時間位水に浸してアク抜きする。途中、何度か水を替える。
- 3
山椒の実を房から丁寧に外す。
- 4
鍋に実を入れ、ひたひたに被る位の水を入れてみて、ザルで漉して水分量を測かる。
- 5
水と酒が1：1になるように入れ、一度沸騰させた後はずっと弱火のまま、実が指で潰せる柔らかさになるまで1時間位煮る。
- 6
好みの柔らかさになったら、そのまま放置して冷ます。水分を取ってジプロックに入れて冷凍する。
コツ・ポイント
ひたすら弱火の一言に尽きます。実山椒の収穫が遅いものは中の種が固くなっているのでだめ。佃煮に加工する場合は、醤油を最初から全量入れるのもだめと学びました。最初に水に浸けてアク抜きする時に、好みの痺れ感を確認して下さい。浸けすぎ厳禁です。
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