低温調理器を使う至高の博多風水炊き

・鶏ガラスープを作る

鶏ガラをブラシ等でよく掃除する。血合いや内臓をしっかり取り除く。

圧力鍋に適当に水を張り(分量外)、そこに鶏ガラを入れコンロに火をかけ水を沸騰させる。

灰汁が出たら取り除きながらそこから5分ほど煮続ける。

鶏ガラを取り出し、再びその鶏ガラをブラシ等で掃除する。よい出汁をとるためには掃除をおろそかにしないこと。

圧力鍋のお湯を捨て、水3リットルと鶏ガラと手羽先を入れて煮る。灰汁が出なくなるまで煮続ける。水が減ったらその都度注ぐ。

(水の量は適当でいいです。圧力鍋が小さいなら水の量もその分少なくていいです。しかし鶏ガラは多い方がいいです。)

灰汁が出なくなったら一度火を止め、蓋をして火をかけて1時間加圧する。

・鶏ガラスープに継ぎ足す出汁

加圧している間に継ぎ足す出汁を作る。

別の鍋に水3リットル、昆布、鶏もも肉を入れて火をかける。沸騰させずに高温の状態を維持して50分ほど煮る。沸騰NG。

(私は温度計を使って70度50分を維持させてます)

(めんどくさいと思う人は鶏もも肉を使わず、普通に昆布でとった出汁でもいいと思います)

・鶏ガラスープ作りに戻ります
圧力鍋を1時間加圧できたら圧力鍋を急速冷却させて蓋を開け、再び火にかける。

鍋の中の鶏ガラと手羽先をすりこぎ等で潰す。フードプロセッサー等を使ってもよい。

蓋をせずに3時間以上煮続ける。鍋の中でぐらぐらとスープが煮えたぎる感じで。スープが減ってきたらその都度8の出汁を注ぐ。

(鶏ガラが細かくなるため、鍋の形状によっては突沸することもあります。火をつけてる間、特に煮始めて2時間ほど

が経って以降はコンロの前を離れないように注意。)

最後にザル等でスープをこしたら鶏ガラスープの完成。

・低温調理器で鶏もも肉を調理する。

低温調理器を用い、鶏もも肉を60度1時間30分で調理する。調理後すぐに食べない場合は、冷却しておく。

低温調理に関してはこのレシピを参考にしています。ID:20547111

・鶏団子

ボウルに鶏団子の材料をすべて入れてよくこねて完成。丸めたい人は丸める。

(私はボウルからスプーンで適当にすくい、鍋に落としてます)

つなぎがゆるいなと感じた時は、片栗粉を少し追加してまたこねる。

・水炊きの用意

鍋に鶏ガラスープを張り一度煮立たせる。沸騰したら火を止め、鍋に野菜、きのこ、豆腐、手羽元を入れて蓋をして火にかける。

具材が少し煮えてきたら鶏団子を入れて、また蓋をしてしばらく煮る。

低温調理した鶏もも肉、9で煮た鶏もも肉は一口大に切り、皿に盛りテーブルに並べる。

(9の鶏もも肉は食感が低温調理した鶏もも肉とは違うので、盛る皿は別が良いかもしれません。)

23の鶏団子に火が通ったら博多風水炊きの出来上がり。好きな薬味を入れたポン酢でどうぞ。

低温調理した鶏もも肉はそのままでも食べられるので、鍋に入れ肉が温まったくらいでポン酢につけ食べます。しゃぶしゃぶ感覚で。

締めは鍋用ラーメンやうどん、雑炊などお好きなものを。

(低温調理した鶏もも肉を冷却しておいた人でさらにこだわりたい人は、食べる直前にジップロックのまま60度のお湯で湯煎して

から一口大に切って皿に盛り付ける。)