不思議な食感 明石焼き入り茶碗蒸し
guzavie @cook_40127434
卵液に微量のオイスターソースを入れてコクを出しました。
フワフワの明石焼きが出てくるとちょっと嬉しい。
このレシピの生い立ち
初めは発酵玉葱のジュースを小匙1杯入れて蒸しましたが卵が全く固まりませんでした。
色々調べて、タマネギプロテアーゼという蛋白質分解酵素が原因で、卵のオボアルブミンという熱すると固まる物質を分解してしまったのではないかと推測しています。〇
アプリでひらく作り方
- 1
卵を溶きほぐします。
◎印の調味料を入れて出し汁と合わせて200㏄にして、卵と混ぜます。 - 2
１の卵液を茶漉しで濾して、器に半分流し入れて、常温に戻した明石焼きを入れたら、卵液を注ぎます。
-
- 3
泡をスプーンで丁寧に掬い取ります。
又は、チャッカマン等で炎を近づけると気持ちよく泡が消えます。 - 4
３を蒸します。
これはグランシェフのスチームで20分蒸しました。
三つ葉と柚子を添えます。 -
- 5
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- 6
蛸入り茶碗蒸し。
レシピID : 22097009
ワンタン入り茶碗蒸し。
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- 7
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- 8
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- 9
※沢山あってめったに使わない蕎麦猪口が茶碗蒸しにピッタリでした。
コツ・ポイント
舞茸を茶碗蒸しに入れるとプロテアーゼという蛋白質分解酵素が邪魔をして固まりません。発酵玉葱も同じ理由で固まらなかったのだと思いました。肉を柔らかくする働きのあるものは、卵を固めたいときに邪魔をするようです。
オイスターソースに代えました。
リアクション
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