63℃ 鶏ももの「にんにく塩麹」唐揚げ
BONIQで作る低温調理 発酵調味料「にんにく塩麹」で下味をつけた鶏の唐揚げは、旨みたっぷり。
このレシピの生い立ち
下味に発酵調味料を使用することで鶏肉の旨みがアップし、低温調理によってしっとりやわらかく仕上がります。
にんにくやしょうがの風味が香り、食欲をそそる一品です。
冷めてもやわらかいので、お弁当の一品にもおすすめです。
63℃ 鶏ももの「にんにく塩麹」唐揚げ
BONIQで作る低温調理 発酵調味料「にんにく塩麹」で下味をつけた鶏の唐揚げは、旨みたっぷり。
このレシピの生い立ち
下味に発酵調味料を使用することで鶏肉の旨みがアップし、低温調理によってしっとりやわらかく仕上がります。
にんにくやしょうがの風味が香り、食欲をそそる一品です。
冷めてもやわらかいので、お弁当の一品にもおすすめです。
作り方
- 1
＜鶏もも肉の下処理をする＞
鶏ももの筋と余分な脂を切り落とす。 - 2
厚い部分は包丁で開いて厚み2cmになるようにし、お好みの大きさにカットする。
-
- 3
＜耐熱袋に投入する＞
耐熱袋に鶏ももと《調味料》（にんにく塩麹、しょうが、しょうゆ、こしょう）を入れて袋を揉みこみ、 -
- 4
冷蔵庫で約1時間漬ける。
袋の中で鶏ももが重ならないように広げ、袋の厚さを2cm以下になるようにする。 -
- 5
※厚みが2cm以上になる場合は「低温調理 加熱時間基準表（鶏肉）」に沿ってBONIQ設定を変更する。
- 6
参照：「低温調理 加熱時間基準表」https://boniq.jp/pdf/ttguide.pdf
- 7
＜低温調理器 BONIQをセットする＞
鍋やコンテナに水を入れ、本体を挿す。
63℃ 1:00（1時間）に設定する。 -
- 8
※肉、魚（生食用を除く）は種類と厚みに応じて加熱設定を変更する。
- 9
参照：「低温調理 加熱時間基準表」https://boniq.jp/pdf/ttguide.pdf
- 10
※食材全体がきちんと湯せんに浸かるよう、十分な水量を用意する。
- 11
※高温・長時間調理時は蒸発による水位減少を防ぐため、最大水量を用意する。
- 12
＜BONIQに投入する＞
設定温度に達したら袋を湯せんに入れ、低温調理をする。 -
- 13
※袋内に気泡が残らないよう湯せんに入れながらしっかり空気を抜き、密封する。
- 14
（参考：動画「低温調理用バッグの密封方法」、
- 15
https://www.youtube.com/watch?v=N-t1ox7mox0
- 16
記事「ベストなバッグ密封の仕方 比較実験」ID：20798293）
- 17
※食材全体が湯せんに浸かるようにする。浮いてくる場合は耐熱性の瓶や重しを乗せて完全に沈める。
- 18
※高温・長時間調理時は湯せんにカバーをする。（鍋：ラップ、コンテナ：フタ）
- 19
＜鶏もも肉に衣をつける＞
BONIQの設定時間終了タイマーが鳴ったら袋を取り出す。 -
- 20
袋の口からドリップを切る。（鶏肉を絞ったりせず、袋に溜まったドリップのみ取り除く。その際はやけどに注意する。）
- 21
衣をつける。
- 22
《ふっくら衣》
卵を溶いて鶏ももの袋に加え、鶏ももが潰れないようやさしく袋を揉んで卵液を絡ませる。 -
- 23
片栗粉を加えて袋を揉み、鶏ももに衣をつける。
-
- 24
-
- 25
《さっくり衣》
バットに片栗粉を広げ、鶏ももに衣をつける。
余分な粉を手ではたく。 -
- 26
＜揚げる＞
揚げ油を190℃に熱し、衣に揚げ色がつく程度に揚げる（1〜2分）。
バットに上げて油を切る。 -
- 27
-
- 28
-
- 29
＜仕上げ＞
皿にレタスを敷き、唐揚げを盛り付けて出来上がり。 -
- 30
-
- 31
《ふっくら衣》
-
- 32
《さっくり衣》
-
- 33
《作る際のポイント》
- 34
手順2、鶏ももの厚みは2cmとし、お好みの大きさにカットしてください。
- 35
厚みが変わる場合は必ず「低温調理 加熱時間基準表（鶏肉）」に従い、正しいBONIQ設定時間をお守りください。
- 36
参照：「低温調理 加熱時間基準表」https://boniq.jp/pdf/ttguide.pdf
- 37
手順4、漬け時間を「1. なし」、「2. 1時間」、「3. 2時間〜半日」で比較してみたところ、
- 38
「1. なし」は、鶏ももの表面には味がついていますが、中まで味が入っていませんでした。
- 39
「2. 1時間」は、鶏ももの中まで味が染み込み、どちらの衣をつけても美味しく仕上がります。
- 40
「3. 2時間〜半日」は、鶏ももに味がしっかり染み込みますが、片栗粉だけの衣だと、やや味が濃く感じました。
- 41
以上より、漬け時間は1時間程度がおすすめです。
- 42
手順21～、2種類の衣で半々に唐揚げを作る場合は、《さっくり衣》の方は、
- 43
揚げ油の中に片栗粉が散らばり焦げ付きの原因になりますので、
- 44
先に《ふっくら衣》の唐揚げを揚げてください。
- 45
本レシピを開発するにあたり、手順21の衣をつける際、
- 46
耐熱袋からドリップを出さずに片栗粉を入れて鶏ももに衣をつけたものを揚げてみたところ、濃い目の味付けに仕上がりました。
- 47
レシピ分量で低温調理すると、調味料を含めたドリップ量は約80gあります。
- 48
《ふっくら衣》の場合、片栗粉が大さじ6だとさらりとした衣になって、鶏ももの表面に衣がついていない部分がありました。
- 49
美味しいに違いないのですが、衣が焦げやすい印象です。これらを踏まえた結果、ドリップは使用しないことにしました。
- 50
《作った感想》
- 51
唐揚げに低温調理済みの鶏もも肉を使えば、火入れ加減の心配もなく、衣をつけて高温かつ短時間で揚げることにより、
- 52
カラッとジューシーに仕上がります。
- 53
《低温調理 麹シリーズ》
- 54
「60℃ 低温調理で手作り塩麹（ID：21314012）」
- 55
「60℃新玉ねぎ麹＆新玉ねぎ麹ドレッシング（ID：20896291）」
- 56
「60℃ 低温調理麹（甘麹・醤油麹・塩麹）（ID：21033738）」
- 57
「60℃ 腸内環境改善◎低温調理 キウイ麹（ID：21112225）」
- 58
「60℃ 下味付けに！低温調理 トマト麹（ID：21133563）」
- 59
「60℃ コチュジャン（甘辛みそ）（ID：21299625）」
- 60
「60℃ 三升漬（さんしょうづけ）（ID：21169992）」
- 61
「60℃ 豆板醤（トウバンジャン）（ID：21404728）」
- 62
「60℃ しその実しょうゆ麹：薬味に（ID：21404990）」
- 63
「60℃ 発酵ケチャップ：米麹の甘み（ID：21433010）」
- 64
「60℃ にんじん麹ドレッシング（ID：21402238）」
- 65
「60℃～ とうもろこし麹コーンポタージュ（ID：21608064）」
- 66
「60℃ いちじく麹：不老長寿の果物丸ごと（ID：21609482）」
- 67
「60℃ ひよこ豆味噌：高栄養で甘く優しい（ID：21323420）」
- 68
「60℃ 玉ねぎ麹：簡単、万能！発酵調味料（ID：21625994）」
- 69
「60℃ 玉ねぎしょうゆ麹ドレッシング（ID：21454442）」
- 70
「60℃ ごま麹ドレッシング（ID：21428395）」
- 71
「60℃ かつお節と昆布の合わせだし醤油麹（ID：21495811）」
- 72
「60℃にんにく塩麹：常備必須の発酵調味料（ID：21607923）」
- 73
「60℃ 海苔しょうゆ麹：旨味も風味も豊か（ID：22251095）」
- 74
「60℃ 生姜しょうゆ麹：まろやかな味（ID：22276742）」
- 75
「60℃ ココア麹ペースト＆活用法（ID：22271000）」
- 76
「60℃ 栗麹＆活用法（ID：22361825）」
- 77
●BONIQ 低温調理コンテナ＆コンテナアクセサリー（ラック、トレー、フタ、ジャケット）は「BONIQ コンテナ」で検索
- 78
●BONIQ 深型ホーロー鍋は
「BONIQ 鍋」で検索 - 79
●BONIQ 低温調理用耐熱袋は「BONI BAG」で検索
- 80
●低温調理用耐熱袋の密封方法
https://www.youtube.com/watch?v=N-t1ox7mox0 - 81
●ベストなバッグ密封の仕方
https://boniq.jp/recipe/?p=19616
コツ・ポイント
手順21～、2種の衣はどちらかお好みでお選びください。《ふっくら衣》は卵液が絡む分、厚みがあってふっくらし、《さっくり衣》は、表面はサクッと中はジューシーな唐揚げに仕上がります。
似たレシピ
その他のレシピ
