Calabacines rellenos de salmón ahumado

Comenzar lavando los calabacines, luego tostar 4 o 5 cucharadas de piñones en una sartén sin nada de aceite a fuego medio durante 5 minutos, removiendo continuamente. Reservar.

Cortar los calabacines a lo larto por la mitad. Vaciarlos con una cucharilla, sin profundizar demasiado para no perforar el exterior del calabacín, formando barquetas. Reservar la carne del calabacín.

Trocear el salmón e incorporarlo a la sartén ya fuera del fuego junto con unas 5 cucharadas de pan rallado, 1 cucharada de menta picada, 1 cucharada de aceite de oliva, el queso rallado, los piñones tostados, una cucharadita de ralladura de limón y un poquito de zumo. Salpimentar y mezclar bien.

Batir el huevo y añadirlo a la mezcla también. Rellenar las mitades de los calabacines con esta preparación.