定番☆鯵のたたき(魚のおろし方)

Name: 定番☆鯵のたたき(魚のおろし方)
Yield: 4人分
Cuisine: 日本語
Ingredients: 鯵(15㎝程度) 6尾; 生姜 ひとかけ; ねぎ 5㎝くらい; 万能ねぎ 2～3本; 大根 適量; 大葉 適量

海砂 @chorori_shokudou

神奈川@海側

新鮮な鯵が手に入ったら､たたきにするのはいかがでしょう｡三枚おろしの練習にも最適な鯵､格好よく盛りつければ､おもてなしにもバッチリです｡

このレシピの生い立ち
子供の頃父に連れられてよく釣りに行ったので､小魚をおろすのは小学生の時に覚えました｡だから多分､たたきの作り方も父に習ったのではないかな?? ちょっと記憶が定かではない､､｡(^^; なお､この盛りつけは､藍屋の鯵の活け造りを参考にしました｡

材料

4人分

鯵(15㎝程度) 6尾
生姜ひとかけ
ねぎ 5㎝くらい
万能ねぎ 2～3本
大根適量
大葉適量

作り方

1

【つまなどの準備】大根を千切りにし､水に放してシャキッとさせておく｡大葉を洗っておく｡針生姜を少々用意｡
2
まず胸びれのところから頭の方に向かって､やや斜めに包丁を入れます｡裏側からも同じように包丁を入れ､背骨を切り離します｡うなずくように頭を引き､腹びれのところも一緒に切り落とします｡
3
腹びれの切れ目から内臓を包丁の先で引き出すようにしてかき出します｡鮮度が良ければ塊でツルンと取れます｡その後､尾から頭に向かってぜいごをそぎ取ります｡ 6尾全部終わったら､流水でお腹の中を洗い､残った内臓や血を取り除きます｡
4
水気を切り､頭の側から背骨に沿って包丁を入れます｡左手で押さえるようにして､包丁が背骨に触れている状態で手前にスーッと引くように身を切り離します｡
5
片身が外れて､二枚おろし｡サバの味噌煮などの場合はこれで｡もう片方も同じ要領で外して､三枚おろし｡
6
続いて腹骨を外します｡左手で骨を支えながら､真ん中の部分から手前に引くように､腹骨の部分を削ぎ落とします｡押し鮨などにする場合は､指さしているところに小骨があるので､毛抜きで取り除きます｡
7
皮を剥きます｡頭の方がペロペロとはがれているはずなので､そこをつまんで､右手で押さえながら尾に向かってゆっくり引きます｡
8
今回は小さい鯵のたたきなので､尾を上に置き､左手で押さえて血合の部分を小骨もろとも切り取ります｡ ※大きい鯵の時は､毛抜きで取った方が､歩留りが良いです｡
9
下処理の済んだ鯵を､2～3尾分くらいずつザクザク小口で刻みます｡ねぎと生姜のみじん切りを用意し､包丁で混ぜながら､タンタンとたたき切るように混ぜます｡
10
つまを盛り､その前にエラを外してきれいに洗った頭を置きます｡更に骨の尾の付け根に竹串を刺し､弓なりになるようその先を頭に固定します｡
11
大葉を敷いてたたきを盛りつけ､針生姜を飾ってでき上がり｡
12
残った中骨で､こんなのもいかが?(*^^*)
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コツ・ポイント

●鯵はおろす直前まで冷蔵庫で冷やしておきます｡ ●目の透明感と内臓の状態が鮮度の目安になります｡内臓を外す時にグチャ～ッとなるようなら､お刺身にはしない方がいいと思います｡ ●↑で使っているのは､「鯵切り」と言う和包丁です｡普通の包丁でももちろんいいのですが､鯵くらいのサイズだと､意外と果物ナイフが便利です｡　●とにかくまな板をきれいにしておくこと。血で汚れたら洗う事が生臭くならないコツです。