新潟郷土料理　母の「かきあえなます」

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うさぎのシーマ
うさぎのシーマ @usagi_shiima

菊を食べる習慣のある新潟ならではの郷土料理

下準備に少し手間はかかりますが、上品な味わいで大切にしたい故郷の味です☆
このレシピの生い立ち
新潟の郷土料理のひとつで、母より教わったレシピです。新潟では、法事や大晦日など特別な時に食卓に上がりますが、時期に関わらず、母は旬の時期に茹でて冷凍保存している菊を使い作ってくれます。大切にしたい、母の味です。

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材料

約６人分
  1. 蓮根 100g
  2. キャベツ 60g（１枚程）
  3. 人参 100~120g（約1/2本）
  4. きゅうり 150g(中１本)
  5. 食用菊　（かきのもと）　 ６つ
  6. しらたき 1/2玉(120g程）
  7. 玉麩 1/2カップ
  8. 干し椎茸（水で戻す） ３枚
  9. Ａ
  10. みりん、醤油、砂糖 各大匙１
  11. 干し椎茸の戻し汁 大匙３
  12. Ｂ
  13. 酢 大匙４
  14. 砂糖 大匙２
  15. 塩 小匙１
  16. Ｃ
  17. 胡桃 30g
  18. 白胡麻 30g
  19. 酢、砂糖 各1/2カップ
  20. 塩 少々

作り方

  1. 1

    今回使用した食用菊です。

  2. 2

    菊は花をほぐし、塩と酢（分量外）各少々を加えた湯でさっと茹でザルに上げて冷まします。

  3. 3

    人参とキャベツは千切りにし一緒に茹でます。白滝はさっと湯通しし、3cm位の長さに切ります。

  4. 4

    胡瓜は板ずりして薄切りにし、軽く塩を振ります。しばらくして水気が出たらさっと洗い水気をよく絞ります。

  5. 5

    干し椎茸は石突を取り細切りに。戻し汁大匙３とAを加えた小鍋で煮ます。

  6. 6

    蓮根は皮を剥いて薄切りにし、酢水（分量外）に５分程浸して色止めします。水気を切り、Bで軽く煮ます。

  7. 7

    胡桃と胡麻は擂り（擂ったものが手に入れば便利です）、残りのCの調味料を加えて混ぜます。

  8. 8

    ⑦に、②～⑥の材料と、最後に玉麩を加えよく和えます。

  9. 9

    器に盛って出来上がり☆
    しばらく置くと、玉麩が汁を吸って美味しさも増します。日持ちもするので我が家ではたっぷり作ります☆

コツ・ポイント

野菜から出た水分は、最後に加える玉麩が吸ってくれます。菊は「かきのもと」と呼ばれる新潟特産の食用菊を使います。かきのもとは秋～冬に旬を迎え、お浸しや酢の物でよく食べられます。菊の分量は目安ですが、本レシピよりもっと多くても構いません☆

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レシピ作者

うさぎのシーマ
うさぎのシーマ @usagi_shiima
に公開
クックパッドアンバサダー2023、発酵食スペシャリスト、国際薬膳食育師、食育インストラクター新潟市出身、東京都在住山形市出身の主人と、2人の子供たち（14歳娘＆10歳息子）と、楽しく暮らしています（*^_^*）https://www.instagram.com/anna_usagi/
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